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1
Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée ; portez doucement à frémissement pour que la vanille infuse et libère ses arômes sans brûler le lait, puis retirez du feu et laissez infuser 5 minutes supplémentaires hors du feu.
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2
Pendant que le lait infuse, cassez les jaunes dans un saladier et fouettez-les énergiquement avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement pâli, signe que le sucre commence à se dissoudre et à incorpore de l’air.
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3
Ajoutez la maïzena tamisée au mélange œufs-sucre et mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux ; cette étape assure une texture finale soyeuse de la crème.
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4
Filtrez le lait pour récupérer d’éventuels résidus de gousse puis versez-le en filet sur le mélange œufs-maïzena en remuant constamment afin de tempérer les jaunes et d’éviter qu’ils ne coagulent sous l’effet de la chaleur. Continuez jusqu’à épuisement du lait.
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5
Reversez l’ensemble dans la casserole propre et faites cuire sur feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant bien le fond et les bords pour empêcher la crème d’accrocher ; lorsque la préparation épaissit et nappe la spatule, laissez cuire 30 secondes supplémentaires pour activer la maïzena.
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6
Hors du feu, transvasez la crème dans un plat large et lisse, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laissez tiédir à température ambiante en remuant une ou deux fois pour homogénéiser la texture.
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7
Pendant que la crème refroidit, pelez la pêche à l’aide d’un couteau d’office ou en la plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, puis taillez-la en petits dés réguliers ; égouttez légèrement pour éliminer l’excès de jus qui pourrait liquéfier la crème.
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8
Incorporez les morceaux de pêche à la crème pâtissière refroidie en les répartissant délicatement à la spatule pour conserver des morceaux intacts et une texture onctueuse, rectifiez éventuellement le goût avec une pointe de sucre si les fruits sont peu sucrés, puis réservez au frais au moins 1 heure avant de servir pour que les saveurs se mêlent.