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1
Versez le lait dans une casserole avec la vanille fendue et grattée. Portez doucement à frémissement, retirez du feu et laissez infuser 5 minutes supplémentaires hors du feu.
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2
Pendant l’infusion, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement pâli, signe que le sucre commence à se dissoudre.
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3
Ajoutez la fécule de maïs tamisée au mélange de jaunes et de sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
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4
Filtrez le lait, puis versez-le en filet sur le mélange aux jaunes en remuant constamment. Continuez jusqu’à épuisement du lait, afin de tempérer les jaunes sans les faire coaguler.
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5
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites-la cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond et les bords. Quand la crème épaissit et nappe l’ustensile, poursuivez 30 secondes.
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6
Hors du feu, transvasez la crème dans un plat large et lisse. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire, laissez-la tiédir à température ambiante et remuez-la une ou deux fois pour l’homogénéiser.
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7
Pendant le refroidissement de la crème, pelez la pêche au couteau d’office ou plongez-la 30 secondes dans l’eau bouillante. Taillez-la en petits dés réguliers, puis égouttez-la légèrement pour retirer l’excès de jus.
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8
Incorporez délicatement les dés de pêche à la crème refroidie avec une spatule. Ajoutez éventuellement une pointe de sucre si les fruits sont peu sucrés, puis réservez au frais au moins 1 heure avant de servir.