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1
Triez les framboises et éliminez les fruits écrasés ou abîmés. Rincez-les très rapidement sous un filet d’eau froide dans une passoire fine, puis laissez-les s’égoutter complètement avant de les tapoter avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Fendez la vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Versez la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez les graines et la gousse, puis chauffez à feu doux en remuant de temps en temps. Réservez une partie de la crème chaude pour le tempérage ; elle doit frémir légèrement sans bouillir.
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3
Retirez immédiatement la casserole du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords. Ôtez la gousse de vanille, puis laissez la crème tiédir quelques minutes : elle doit rester chaude, mais ne plus être brûlante.
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4
Ajoutez une partie du sucre et du jus de citron dans la crème chaude, puis fouettez doucement jusqu’à dissolution complète. Réservez le reste du sucre et du jus de citron pour rectifier l’équilibre après l’ajout des framboises.
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5
Réservez quelques framboises pour le décor, puis placez les autres dans le bol d’un mixeur. Réduisez-les en purée lisse par courtes impulsions, sans trop chauffer le fruit. Pour une texture fine, passez la purée au chinois en pressant avec le dos d’une cuillère.
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6
Mélangez d’abord la purée avec la partie de crème chaude réservée, puis versez progressivement le reste de la crème en fouettant pour obtenir une préparation homogène et onctueuse. Goûtez avant de la refroidir et ajoutez le sucre ou le jus de citron réservés si nécessaire.
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7
Répartissez la crème rose dans des verrines ou un grand bol. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère, filmez au contact, puis laissez-la refroidir à température ambiante quelques minutes si elle est encore tiède.
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8
Placez les préparations filmées au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La crème doit se raffermir tout en gardant une texture soyeuse et légèrement ferme.
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9
Sortez les verrines quelques minutes avant le service pour assouplir légèrement la crème. Décorez chaque portion avec les framboises réservées et, si désiré, un zeste de citron finement râpé ou une feuille de menthe.