Dessert

Crème onctueuse au chocolat blanc intense

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole large; chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps avec une spatule pour homogénéiser la température et éviter que le mélange n’accroche, stoppez juste avant l’ébullition lorsque de petites bulles commencent à apparaître sur les bords.
2

Pendant que le liquide chauffe, cassez le jaune d’œuf dans un bol propre; ajoutez le sucre et la fécule de maïs puis fouettez vivement jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement pâle et sans grumeaux, en raclant les parois pour incorporer tous les ingrédients.
3

Pratiquez un tempérage: versez progressivement environ un tiers du mélange chaud lait-crème sur le bol contenant l’œuf en fouettant sans interruption pour élever la température du jaune sans le cuire; répétez avec le reste du liquide jusqu’à obtenir une émulsion homogène.
4

Remettez la préparation tempérée dans la casserole sur feu doux; cuisez en remuant constamment avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour prévenir la formation de peau ou de grumeaux; poursuivez jusqu’à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère, soit une texture onctueuse et veloutée.
5

Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le chocolat blanc coupé en petits morceaux; laissez reposer 30 secondes puis mélangez délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la crème soit parfaitement lisse et brillante, en veillant à obtenir une texture homogène sans filaments.
6

Transvasez la crème chaude dans des ramequins ou pots préchauffés légèrement pour éviter un choc thermique; lissez la surface avec une spatule, couvrez au contact avec un film alimentaire pour empêcher la formation d’une pellicule, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour parfaire la prise et les arômes.
7

Au moment de servir, sortez les pots 10 à 15 minutes avant pour qu’ils reprennent de la souplesse; décorez selon l’envie avec des copeaux de chocolat blanc, des fruits rouges acidulés ou un croustillant pour contraster les textures et servez frais.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du mélange lait-crème évite la coagulation des jaunes et l’apparition de grains donc maintenir chaleur vive mais sans bouillir améliore l’onctuosité. Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse permet une liaison homogène et empêche les grumeaux lors de l’ajout du liquide chaud. Lors de l’incorporation du lait chaud, verser en plusieurs fois en remuant vivement avec une cuillère en bois ou un fouet à main garde une émulsion stable et limite la cuisson prématurée des œufs. Cuire à feu doux en remuant constamment en raclant le fond de la casserole évite l’adhérence et un épaississement irrégulier et garantit une texture soyeuse. Retirer la casserole dès l’épaississement léger car la crème continue d’épaissir en refroidissant et cela prévient une consistance trop ferme. Incorporer le chocolat blanc hors du feu et laisser reposer trente secondes avant de mélanger favorise une fonte douce et une émulsion brillante. Filtrer la préparation au tamis fin pour éliminer toute impureté ou grain éventuel et obtenir une surface lisse. Refroidir à température ambiante avant réfrigération préserve les arômes et évite la condensation sur le dessus. Ajuster la viscosité avec une courte remise en chauffe si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

264

kcal

Prot.

23g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres