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1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laissez-la se détendre 5 minutes. Pressez-la délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Épluchez la mangue avec un couteau bien aiguisé, détachez la chair du noyau en suivant sa courbure, puis taillez-la en gros dés.
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3
Réunissez les dés de mangue, le sucre et le jus de citron dans le bol du mixeur. Mixez par à-coups, puis en continu, jusqu'à obtenir une purée soyeuse, sans grosses fibres. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre sucre et acidité si nécessaire.
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4
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu très doux en remuant avec une maryse. Arrêtez dès que de la vapeur apparaît, avant l'ébullition.
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5
Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez vigoureusement jusqu'à sa dissolution complète. La crème doit être lisse, sans grumeaux.
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6
Incorporez une cuillerée de purée de mangue dans la crème, puis versez progressivement le reste en fouettant par mouvements circulaires. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
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7
Passez éventuellement la préparation au chinois fin pour retirer les fibres ou les bulles d'air. Répartissez-la dans des ramequins ou des verrines propres, puis égalisez la surface avec le dos d'une cuillère.
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8
Laissez refroidir à température ambiante 15–20 minutes, puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, idéalement 4 heures. La crème doit être ferme au toucher avant de la servir bien fraîche.