-
1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laissez-la se détendre 5 minutes ; pressez-la ensuite délicatement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer afin qu'elle fonde uniformément plus tard.
-
2
Épluchez la mangue avec un couteau bien aiguisé, séparez la chair du noyau en suivant sa courbure, puis taillez-la en gros dés réguliers pour faciliter le mixage et libérer au maximum les arômes.
-
3
Réunissez les dés de mangue, le sucre et le jus de citron dans le bol du mixeur ; pulsez d'abord par à-coups pour fragmenter les morceaux, puis mixez en continu jusqu'à obtenir une purée soyeuse sans fibres grosses ; goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
-
4
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez doucement à feu très doux en remuant constamment avec une maryse ; stoppez la chauffe lorsque de la vapeur commence à apparaître mais avant l'ébullition pour préserver la texture et la richesse de la crème.
-
5
Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète ; la chaleur résiduelle doit suffire à dissoudre la gélatine sans laisser de grumeaux ni altérer la consistance.
-
6
Incorporez d'abord une cuillerée de purée de mangue chaude dans la crème pour tempérer les saveurs, puis versez progressivement le reste de purée en mélangeant au fouet en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une préparation lisse, brillante et uniformément nappante.
-
7
Passez éventuellement la préparation au chinois fin pour ôter les éventuelles fibres ou bulles d'air, puis répartissez-la dans des ramequins ou verrines propres en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère pour une présentation net.
-
8
Laissez refroidir à température ambiante 15–20 minutes puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la crème soit ferme au toucher et que les arômes de mangue se soient bien développés avant de servir bien frais.