Dessert

Mousse aérienne aux fraises fraîches

Prépa : 20 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les fraises sous un filet d'eau froide, égouttez-les soigneusement sur un torchon propre, retirez les pédoncules puis coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson/texture homogène dans la purée.
2

Placez les morceaux de fraise dans le bol d'un mixeur ou d'un blender, ajoutez le sucre en poudre, le jus de citron et l'extrait de vanille ; mixez par pulses pour obtenir d'abord une compotation, puis continuez jusqu'à une purée parfaitement lisse en raclant les parois pour intégrer toute la pulpe, goûtez et rectifiez éventuellement le sucre ou le citron selon l'acidité des fruits.
3

Mettez la crème fraîche entière et, si possible, un bol et les fouets préalablement refroidis au congélateur 10–15 minutes pour faciliter le montage ; battez à vitesse moyenne puis plus rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante, en surveillant la texture pour éviter le sur-montage qui ferait graisser la crème.
4

Incorporez la purée de fraises à la chantilly en trois fois : versez un premier tiers et mélangez vigoureusement pour détendre la crème, puis ajoutez les deux autres tiers en vous servant d'une spatule en silicone en effectuant des mouvements amples et enveloppants de bas en haut afin de garder de l'air et d'obtenir une texture aérienne et homogène sans stries.
5

Répartissez délicatement la crème à la fraise dans des verrines ou des coupes individuelles à l'aide d'une poche à dresser ou d'une cuillère, en lissant la surface si vous le souhaitez ; vous pouvez réserver un peu de purée non incorporée pour napper le dessus ou ajouter quelques quartiers de fraise pour la décoration.
6

Placez les verrines au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les saveurs se mêlent et que la crème gagne en tenue ; sortez-les 10 minutes avant de servir pour que la texture redevienne souple, puis présentez avec éventuellement un zeste de citron, des feuilles de menthe ou des biscuits croustillants pour jouer sur les textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une crème parfaitement onctueuse sans fausse note, contrôler la température des ingrédients est essentiel car une crème trop tiède ne montera pas et une purée de fraises trop froide figera la texture, donc sortir la crème du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant et garder les fraises bien fraîches mais non glacées. Mesurer le sucre au gramme évite une purée trop liquide qui déstructure la chantilly et ajuster le sucre progressivement permet d’équilibrer l’acidité sans masquer la fraîcheur. Tamiser la purée si des petits grains vous gênent garantit une texture lisse et évite les poches d’eau qui font retomber la chantilly. Utiliser un bol et des fouets parfaitement propres et froids facilite une montée ferme et stable de la crème sans goût indésirable. Lorsque l’on incorpore la purée à la chantilly, procéder en deux temps en ajouter d’abord une petite quantité pour détendre la crème puis le restant délicatement en soulevant la masse préserve l’aération et évite un mélange pâteux. Surveiller la consistance en fin de montage en ciblant une tenue souple plutôt qu’un foisonnement excessif empêche un rendu granuleux. Enfin, laisser reposer la crème au froid au minimum une heure stabilise les arômes et la tenue sans la rendre trop ferme, et remuer légèrement avant de servir pour retrouver l’onctuosité optimale.

Nutrition (pour 100g)

157

kcal

Prot.

13g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres