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1
Commencez par laver soigneusement toutes les fraises sous un filet d'eau froide, puis équeutez-les et égouttez-les sur un linge propre ; réservez 6 à 8 belles fraises entières ou coupées en fines tranches pour la décoration finale, en veillant à choisir celles au meilleur calibre et à la couleur la plus vive.
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2
Prenez 120 g de fraises préparées, coupez-les en morceaux et placez-les dans un bol ou dans le bol du mixeur ; ajoutez les 5 ml de jus de citron et les 15 g de sucre glace. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse, puis passez-la au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les graines et affiner la texture, en raclant avec une maryse pour récupérer le maximum de pulpe.
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3
Mettez la crème liquide entière au frais au moins 10 minutes avant de l'utiliser, ainsi que le bol et les fouets ; cela facilitera le foisonnement. Versez la crème bien froide dans le bol refroidi et montez-la en chantilly ferme à vitesse moyenne à élevée, en surveillant la texture : la chantilly doit former des becs et rester brillante sans devenir granuleuse.
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4
Dans un autre bol parfaitement propre et sans trace de jaune, fouettez le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples. Travaillez à vitesse moyenne pour obtenir une mousse stable et aérée sans dessécher le blanc.
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5
Incorporez environ un tiers de la chantilly à la purée de fraises afin de détendre la préparation ; utilisez une spatule en silicone et effectuez des mouvements larges du bas vers le haut pour amalgamer sans écraser l'air. Cette étape rendra la purée plus légère et plus facile à mélanger ensuite.
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6
Ajoutez le reste de chantilly au mélange fraise-purée en plusieurs fois, en alternant éventuellement avec le blanc d'œuf monté pour conserver un maximum d'aération : réalisez des gestes délicats d'enveloppement, en soulevant la préparation et en la rabattant, jusqu'à obtenir une mousse homogène, rose pâle, aérienne et sans traces blanches.
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7
Dressez la crème mousse dans des verrines ou des coupes à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille pour un rendu net ; remplissez jusqu'à ras-bord ou en laissant un léger creux pour la décoration. Tapotez légèrement les récipients sur le plan de travail pour chasser les poches d'air éventuelles et lisser la surface si besoin.
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8
Répartissez les fraises réservées sur le dessus : disposez des tranches en éventail ou des quartiers selon l'esthétique souhaitée, ajoutez éventuellement quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur et quelques zestes de citron pour la vivacité. Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour raffermir la mousse et développer les arômes avant de servir bien frais.