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1
Laver les fraises sous un filet d'eau froide, puis les équeuter et les égoutter sur un linge propre. Réserver une partie des fraises, entières ou coupées en fines tranches, pour la décoration finale.
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2
Couper les fraises préparées en morceaux, puis les placer dans un bol ou le bol du mixeur. Ajouter le jus de citron et le sucre glace. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse, puis la passer au chinois ou dans une passoire fine en raclant avec une maryse pour récupérer la pulpe.
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3
Placer la crème liquide entière, le bol et les fouets au frais pendant au moins 10 minutes. Verser la crème froide dans le bol, puis la monter en chantilly à vitesse moyenne à élevée. Elle doit former des becs, rester brillante et ne pas devenir granuleuse.
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4
Dans un autre bol parfaitement propre et sans trace de jaune, fouetter le blanc d'œuf avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Arrêter lorsque la mousse forme des pics fermes mais souples, sans devenir granuleuse.
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5
Incorporer environ un tiers de la chantilly à la purée de fraises avec une spatule en silicone. Mélanger en mouvements larges, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une préparation détendue sans écraser l'air.
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6
Ajouter le reste de chantilly au mélange de fraises en plusieurs fois, puis incorporer le blanc d'œuf monté. Effectuer des gestes délicats d'enveloppement, en soulevant puis en rabattant la préparation, jusqu'à obtenir une mousse homogène, rose pâle, aérienne et sans traces blanches.
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7
Dresser la mousse dans des verrines ou des coupes avec une cuillère ou une poche à douille. Remplir jusqu'à ras-bord ou laisser un léger creux pour la décoration. Tapoter légèrement les récipients sur le plan de travail pour chasser les poches d'air et lisser la surface si nécessaire.
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8
Répartir les fraises réservées sur le dessus, en éventail ou en quartiers. Ajouter éventuellement quelques feuilles de menthe et quelques zestes de citron. Placer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, puis servir bien frais.