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1
Choisissez des poires mûres mais fermes. Épluchez-les, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en dés réguliers.
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2
Mettez les dés de poire dans une casserole à fond épais avec le jus de citron et le sucre. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre fonde et que les poires rendent leur jus. Laissez mijoter jusqu’à ce que la chair soit très tendre et commence à se déliter.
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3
Retirez la casserole du feu et laissez la préparation tiédir légèrement. Mixez ensuite les poires jusqu’à obtenir une purée lisse, en raclant les parois pour récupérer toute la pulpe.
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4
Incorporez la crème fraîche et l’extrait de vanille à la purée tiède. Mélangez à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis goûtez et rectifiez si nécessaire le sucre ou la vanille.
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5
Si vous possédez une sorbetière, refroidissez rapidement la base au réfrigérateur, puis versez-la dans la cuve. Turbinez jusqu’à ce que la glace soit presque ferme, transférez-la dans un bac hermétique et laissez-la prendre quelques heures au congélateur.
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6
Sans sorbetière, placez la préparation dans un récipient large et peu profond au congélateur. Toutes les 30 minutes, fouettez-la énergiquement ou grattez la surface avec une fourchette, en rassemblant les bords gelés vers le centre. Répétez pendant environ 3 heures, jusqu’à obtenir une glace onctueuse.
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7
Avant de servir, sortez la crème glacée du congélateur 10–15 minutes. Dressez-la à la cuillère et servez-la immédiatement, avec éventuellement des dés de poire fraîche ou un filet de caramel.