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1
Détailler la truite fumée en petits morceaux : retirer la peau si nécessaire, enlever les arêtes avec une pince, puis tailler la chair en lanières fines et en dés de 3 à 5 mm.
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2
Dans un bol profond, travailler le fromage frais ramolli et la crème fraîche à température ambiante avec une spatule ou un fouet. Racler les parois jusqu'à obtenir une base souple, lisse et sans grumeaux.
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3
Ajouter progressivement le jus de citron en le pressant au-dessus d'une petite passoire pour retenir les pépins. Incorporer l'aneth finement ciselé, poivrer avec le poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger délicatement.
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4
Intégrer les dés de truite fumée en soulevant le mélange. Pour une mousse lisse, mixer brièvement par courtes impulsions ; pour garder des morceaux, mélanger à la maryse. Ajouter de la crème si la préparation est trop compacte.
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5
Goûter, puis ajuster l'acidité avec le jus de citron, la fraîcheur avec l'aneth et l'assaisonnement avec le poivre. Éviter de saler, car la truite fumée est déjà salée ; rééquilibrer plutôt avec le citron ou la crème.
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6
Transférer la mousse dans une poche ou un récipient hermétique et lisser la surface. Réserver au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Servir frais sur des toasts, des blinis ou avec des crudités, après l'avoir sortie 5 minutes.