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1
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les finement et régulièrement.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux et émincez-la très finement.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter sans couvrir, en remuant régulièrement, pendant 5 à 8 minutes. Leur humidité doit se réduire et leurs bords commencer à dorer.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud en gardant une partie de côté. Grattez le fond, portez à léger frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par à-coups si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez progressivement le bouillon réservé si elle paraît trop épaisse.
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7
Remettez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez l’assaisonnement par petites touches.
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8
Coupez le pain de campagne en petits dés. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, puis faites-y revenir les dés en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants dehors, mais encore légèrement moelleux dedans. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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9
Versez le velouté bien chaud dans des bols. Ajoutez les croûtons juste avant de servir, puis parsemez de persil frais finement ciselé.