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1
Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour enlever la terre sans les imbiber d'eau ; coupez les pieds si nécessaire puis tranchez-les finement de manière régulière pour assurer une cuisson homogène.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en deux et émincez-la très finement pour qu'elle libère rapidement ses arômes pendant la cuisson et fonde presque complètement dans la crème.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; lorsque il mousse mais ne colore pas, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, cela développera une base aromatique douce.
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4
Ajoutez les champignons tranchés dans la casserole, montez légèrement le feu et faites-les sauter sans couvrir en remuant régulièrement pour qu'ils rendent leur eau et commencent à prendre une belle couleur, procédez environ 5 à 8 minutes jusqu'à ce que l'humidité se réduise et que les bords commencent à dorer.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer la casserole, grattez le fond pour récupérer les sucs, portez à léger frémissement puis baissez le feu et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes afin que les saveurs se concentrent et que les champignons deviennent très tendres.
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6
Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, réduisez la préparation en une texture lisse et soyeuse ; procédez par à-coups si nécessaire et rectifiez la consistance avec un peu de bouillon si la soupe vous paraît trop épaisse.
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7
Remettez la purée de champignons sur feu doux, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant pour obtenir une émulsion onctueuse, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir ; goûtez et ajustez l'assaisonnement en petites touches pour ne pas masquer la saveur des champignons.
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8
Préparez les croûtons : coupez le pain de campagne en petits dés réguliers, chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif puis faites-y revenir les cubes de pain en les remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants à l'extérieur tout en restant légèrement moelleux à l'intérieur, égouttez-les sur du papier absorbant.
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9
Dressez la crème de champignons bien chaude dans des bols, ajoutez les croûtons juste avant de servir pour préserver leur croustillant, et parsemez le tout d'un peu de persil frais finement ciselé afin d'apporter une note herbacée et une touche de couleur.