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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et étalez-le en couche uniforme. Chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez doucement la casserole si des cristaux persistent, puis poursuivez jusqu’à obtenir une couleur blond ambré profond, sans laisser brûler le caramel.
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2
Hors du feu, incorporez le beurre salé coupé en dés. Agitez la casserole, puis remuez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange devienne brillant et lisse.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et versez la crème liquide chaude en filet fin, tout en fouettant. Procédez lentement pour éviter les éclaboussures et laissez la crème s’intégrer sans faire durcir le caramel.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 à 4 minutes en remuant constamment. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère. Écumez si nécessaire pour obtenir une surface nette et homogène.
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5
Hors du feu, laissez le caramel tiédir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau. Goûtez, puis rectifiez légèrement en sel si nécessaire pour équilibrer le sucre et le beurre salé.
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6
Transvasez le caramel dans un pot propre et sec. Laissez refroidir à température ambiante avant de fermer, puis conservez-le au réfrigérateur. Sortez-le 15 à 20 minutes avant la dégustation pour l’assouplir.