Dessert

Crème aux œufs fondante au café

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain‑marie : remplissez-le d'eau bouillante juste avant d'y déposer les ramequins pour éviter les chocs thermiques.
2

Dans un grand bol, cassez les œufs puis ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse ; le mélange doit perdre son grain et devenir plus pâle sans incorporer d'air excessif.
3

Versez le lait dans une casserole avec le café fort et l'extrait de vanille. Chauffez sur feu moyen jusqu'à ce que des petites bulles commencent à poindre sur les bords, sans laisser bouillir, afin de préserver les arômes et éviter d'altérer la texture finale.
4

Tempérez les œufs en versant très lentement environ un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant constamment pour monter progressivement la température et empêcher la coagulation prématurée des protéines.
5

Reversez ensuite le reste du lait chauffé dans le bol en continuant de mélanger avec des gestes lents et réguliers jusqu'à obtention d'une crème lisse et soyeuse, sans grumeaux.
6

Filtrez la préparation à travers une fine passoire directement dans un pichet ou un saladier pour éliminer d'éventuels filaments d'œuf et obtenir une surface parfaitement nette.
7

Répartissez délicatement la crème infusée au café dans des ramequins individuels en veillant à laisser un petit espace en haut pour éviter les débordements.
8

Placez les ramequins dans le grand plat, puis versez de l'eau très chaude autour jusqu'à mi‑hauteur des ramequins pour un bain‑marie stable ; l'eau doit être chaude mais non bouillante pour une cuisson douce et uniforme.
9

Enfournez et laissez cuire environ 30–35 minutes : la surface doit être prise tandis que le centre reste légèrement tremblotant. Vérifiez la cuisson en secouant légèrement un ramequin ; il doit trembler comme une gelée souple.
10

Sortez les ramequins du bain‑marie et laissez refroidir à température ambiante sans les couvrir pour éviter la condensation. Une fois refroidis, placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème raffermisse et que les arômes se fondent avant de servir froids.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la température de liaison et la vitesse d’incorporation, car un choc thermique ou un mélange trop rapide entraîne des grumeaux ou une texture granuleuse, donc verser le liquide chaud en filet tout en fouettant doucement pour homogénéiser sans cuire les œufs. Un tamis fin est utile avant de remplir les ramequins pour éliminer éventuelles pellicules ou bulles et obtenir une texture veloutée. La cuisson au bain-marie demande une eau frémissante et chaude dès l’entrée au four pour assurer une montée douce de température et prévenir la surcuisson qui donne une crème caoutchouteuse. Contrôler la cuisson en secouant légèrement le ramequin pour juger du centre qui doit rester légèrement tremblotant car la cuisson se termine au refroidissement. Éviter l’excès de café trop concentré qui masque la vanille en préférant un café fort mais équilibré et ajuster le sucre de quelques grammes selon l’amertume pour conserver le fondant. Refroidir d’abord à température ambiante sans couvrir hermétiquement pour éviter la condensation puis réfrigérer au moins deux heures pour raffermir la texture. Ne pas sauter le repos froid car il affine la tenue et les arômes et utiliser des ramequins de même taille pour une cuisson uniforme.

Nutrition (pour 100g)

108

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres