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1
Versez les 250 ml de lait entier dans une casserole et chauffez-le doucement à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans jamais laisser bouillir ; retirez du feu au premier frémissement pour préserver les arômes et éviter de brûler le lait.
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2
Dans un grand bol, tamisez la fécule de maïs puis ajoutez les 50 g de sucre ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément la poudre et éliminer les éventuels grumeaux avant incorporation du liquide.
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3
Prélevez environ 3 cuillères à soupe de lait chaud et versez-les progressivement sur le mélange sucre-fécule en fouettant vigoureusement : cette opération permet de détendre la fécule et d'obtenir une liaison lisse sans morceaux.
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4
Reversez le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait chaud, remettez sur feu doux et fouettez sans arrêt en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère, en ajustant la chaleur pour maintenir une cuisson régulière sans accrocher.
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5
Lorsque la crème a la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits morceaux en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré, puis ajoutez la cuillère à café d'extrait de vanille en remuant pour diffuser le parfum de façon homogène.
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6
Pour le caramel de fond, versez 50 g de sucre sec dans une petite casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer au début ; lorsque le sucre commence à fondre sur les bords, secouez doucement la casserole ou utilisez une spatule en silicone pour homogénéiser la fonte jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde sans le brûler.
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7
Dès que le caramel atteint la teinte désirée, éteignez le feu et versez immédiatement une petite cuillerée de caramel au centre de chaque ramequin ou verrine en inclinant légèrement pour couvrir uniformément le fond ; laissez refroidir quelques minutes pour que le caramel se fige légèrement.
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8
Versez délicatement la crème chaude ou tiède sur le caramel en tenant la cuillère près du bord du récipient pour éviter de perturber la couche de caramel et obtenir une surface lisse ; remplissez sans déborder.
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9
Laissez les desserts revenir à température ambiante puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème finisse de raffermir et que les saveurs se mélangent ; démoulez ou servez froids directement en dégustant en veillant à casser la couche de caramel pour la mêler à la crème lors de la première cuillerée.