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1
Versez le lait entier dans une casserole et chauffez-le doucement à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords. Retirez du feu au premier frémissement, sans le laisser bouillir.
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2
Dans un grand bol, tamisez la fécule de maïs, ajoutez une partie du sucre, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une poudre homogène, sans grumeaux visibles.
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3
Prélevez une petite quantité de lait chaud et versez-la progressivement sur le mélange de sucre et de fécule en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans morceaux.
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4
Reversez le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Remettez sur feu doux et fouettez sans arrêt, en mouvements circulaires, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans accrocher au fond.
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5
Retirez la casserole du feu lorsque la crème a épaissi. Incorporez le beurre en petits morceaux en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, puis ajoutez l’extrait de vanille et mélangez.
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6
Versez le reste du sucre dans une petite casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer au début. Dès qu’il fond sur les bords, secouez doucement la casserole ou utilisez une spatule en silicone jusqu’à obtenir une couleur ambrée profonde, sans le brûler.
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7
Dès que le caramel atteint la teinte désirée, éteignez le feu et versez immédiatement une petite cuillerée au centre de chaque ramequin ou verrine. Inclinez légèrement les récipients pour couvrir le fond, puis laissez refroidir quelques minutes, jusqu’à ce que le caramel se fige légèrement.
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8
Versez délicatement la crème chaude ou tiède sur le caramel, en tenant la cuillère près du bord du récipient pour ne pas déplacer la couche. Remplissez chaque ramequin ou verrine sans déborder.
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9
Laissez les desserts revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Démoulez-les ou servez-les froids directement ; cassez la couche de caramel dès la première cuillerée pour la mêler à la crème.