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1
Préparez un café très concentré, expresso ou café serré, puis laissez-le tiédir sur le plan de travail. Pendant ce temps, mesurez la quantité nécessaire ; le café doit être tiède avant l'assemblage.
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2
Placez les blancs d'œufs à température ambiante dans un grand récipient propre et sec. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'aux pointes souples, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au fouet.
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3
Dans un bol froid, fouettez la crème fraîche entière bien froide avec le sucre, par intermittence pour contrôler sa consistance. Ajoutez l'extrait de vanille en fin de montage ; la crème doit épaissir, napper le fouet et ne pas tourner en beurre.
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4
Prélevez une cuillère de blancs pour détendre la crème et mélangez vigoureusement. Incorporez le reste en plusieurs fois, en pliant délicatement avec une spatule du bas vers le haut ; arrêtez dès que la préparation est homogène pour conserver l'air.
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5
Versez le café tiède au fond des coupes ou des verrines transparentes, en le répartissant uniformément. Versez doucement pour ne pas perturber la surface du café.
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6
Déposez la préparation mousseuse sur le café à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère. Formez une couche régulière, puis lissez très légèrement la surface avec le dos de la cuillère.
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7
Couvrez les verrines de film alimentaire ou placez-les dans une boîte hermétique, puis réfrigérez-les au moins une heure. La mousse doit raffermir sans s'affaisser.
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8
Au moment du service, sortez les verrines et laissez-les reprendre quelques minutes à température ambiante si elles sont trop froides. Décorez-les selon votre goût avec des grains de café torréfiés ou de fins copeaux de chocolat, puis servez immédiatement.