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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), puis placer une grille au centre. Préparer un plat ou des coquilles individuelles pour recevoir les Saint-Jacques.
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2
Retirer délicatement le corail et le muscle latéral des Saint-Jacques avec un couteau d'office. Rincer brièvement sous l'eau froide, puis éponger chaque noix sur du papier absorbant sans l'écraser.
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3
Éplucher et ciseler finement l'échalote. Brosser ou essuyer les champignons de Paris, puis les trancher en lamelles régulières.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Y faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter l'échalote. La faire suer sans coloration 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter les champignons et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau commence à s'évaporer.
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5
Monter légèrement le feu, verser le vin blanc sec et gratter le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire jusqu'à dissipation de l'alcool et obtenir un liquide presque sirupeux.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger. Saler et poivrer, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir.
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7
Hors du feu, ciseler finement le persil et l'ajouter à la préparation. Remuer pour bien répartir l'herbe.
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8
Disposer les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles ou dans des coquilles en porcelaine préalablement chauffées quelques instants au four. Répartir la préparation aux champignons sur chaque noix, sans la recouvrir complètement ni noyer la chair.
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9
Couper le reste du beurre en petits morceaux et le répartir sur chaque coquille.
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10
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 8 à 10 minutes. La sauce doit bouilloter doucement, le dessus commencer à dorer et la noix rester moelleuse, légèrement nacrée au centre.
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11
Sortir les coquilles du four et laisser reposer 1 minute. Servir immédiatement, avec une salade verte légèrement assaisonnée ou un riz pilaf.