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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer également un plat ou des coquilles individuelles pour recevoir les Saint-Jacques afin qu'elles restent stables pendant la cuisson.
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2
Commencer par préparer les Saint-Jacques : retirer délicatement le corail et le muscle latéral à l'aide d'un couteau d'office, rincer brièvement sous un filet d'eau froide pour éliminer tout grain de sable, puis éponger chaque noix sur du papier absorbant sans les écraser pour conserver leur texture ferme.
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3
Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; brosser ou essuyer les champignons de Paris, trancher en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de façon homogène et ne rendent pas trop d'eau dans la poêle.
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4
Dans une poêle chauffée à feu moyen, faire fondre 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter l'échalote ; faire suer sans coloration 2 à 3 minutes en remuant pour libérer les arômes, ajouter ensuite les champignons et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau commence à s'évaporer.
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5
Monter le feu légèrement, verser le vin blanc sec et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer : laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool se dissipe et que le liquide soit presque sirupeux, ce qui concentre les saveurs.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir.
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7
Hors du feu, ciseler finement le persil et l'ajouter à la préparation ; remuer pour répartir les herbes et préserver leur couleur et leur fraîcheur, ce qui apportera une note herbacée en contraste avec la richesse de la crème.
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8
Disposer les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles ou dans des coquilles en porcelaine préalablement chauffées quelques instants au four pour éviter un choc thermique ; répartir la préparation crémeuse aux champignons sur chaque noix en veillant à recouvrir sans noyer la chair pour conserver sa tenue.
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9
Couper le beurre restant en petits morceaux et parsemer délicatement la surface de chaque coquille afin que les pastilles créent une belle dorure et une légère gratinée en fondant, ce qui donnera du goût et une texture fondante.
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10
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 8 à 10 minutes : la sauce doit bouilloter doucement et le dessus commencer à dorer sans dessécher la noix ; surveiller la cuisson pour que la Saint-Jacques reste moelleuse et légèrement nacrée au centre.
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11
Sortir les coquilles du four, laisser reposer 1 minute pour que la sauce se stabilise, puis servir immédiatement pour profiter de la texture fondante et des arômes ; accompagner d'une salade verte assaisonnée légèrement ou d'un riz pilaf pour compléter le plat sans masquer la finesse des noix.