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1
Lavez les pêches de vigne sous l’eau froide, puis épongez-les avec un torchon propre. Épluchez-les après quelques secondes dans l’eau bouillante si nécessaire, ou au couteau. Coupez chaque pêche en deux, retirez les noyaux et raclez la chair qui y adhère.
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2
Taillez la chair des pêches en dés réguliers de 1 à 2 cm, puis rassemblez-les dans une grande casserole à fond épais.
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3
Ajoutez le sucre et le jus de citron. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec la lame d’un couteau, puis incorporez les graines et la gousse fendue.
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4
Mélangez à la spatule pour enrober les fruits, puis laissez macérer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur jus et que le sucre commence à se dissoudre.
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5
Placez la casserole sur feu moyen et portez progressivement à ébullition en remuant souvent avec une cuillère en bois. Écumez la surface si nécessaire, jusqu’à dissolution complète du sucre et disparition de l’écume.
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6
Réduisez légèrement le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, en maintenant un frémissement régulier. Écrasez parfois une partie des fruits. Testez la prise sur une assiette froide : la confiture doit figer et se rider après quelques secondes.
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7
Retirez la casserole du feu. Ôtez la gousse de vanille en la pressant entre vos doigts pour récupérer les dernières graines, puis laissez reposer la confiture quelques minutes, jusqu’à dissipation des bulles et stabilisation de la texture.
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8
Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés et préchauffés, en laissant un petit espace sous le bord. Essuyez les bords avec un chiffon humide propre, fermez immédiatement et retournez les pots pendant 5 minutes.
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9
Remettez les pots à l’endroit et laissez-les refroidir complètement à température ambiante, sans les déplacer et à l’abri des courants d’air. Vérifiez que les opercules sont bien scellés, étiquetez les pots et conservez-les au frais et à l’abri de la lumière ; placez tout pot ouvert au réfrigérateur.