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1
Épluchez les patates douces, rincez-les, séchez-les et retirez les parties abîmées. Coupez-les en dés réguliers d’environ 1 cm. Des dés plus petits donneront une texture plus fondante ; des cubes plus grands conserveront davantage de morceaux.
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2
Dans une casserole à fond épais, versez les patates douces, le sucre de canne, le jus de citron et l’eau. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines et ajoutez la vanille. Mélangez, puis laissez reposer 10 à 15 minutes.
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3
Portez à la première ébullition à feu moyen, puis baissez à feu doux pour maintenir un frémissement. Faites cuire 35 à 45 minutes, en remuant toutes les 5 à 8 minutes. La préparation doit réduire, épaissir et devenir brillante ; ajoutez de l’eau chaude si elle paraît trop sèche.
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4
Retirez du feu et ôtez la vanille. Pour une confiture lisse, mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée veloutée ; pour garder des morceaux, écrasez grossièrement au presse-purée ou à la fourchette. Goûtez, ajustez avec du jus de citron ou du sucre, puis remettez à frémir 1 à 2 minutes.
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5
Stérilisez les pots et les couvercles dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, ou au four à 120 °C pendant 15 minutes. Versez la confiture chaude avec une louche et un entonnoir, en laissant environ 5 mm en haut. Essuyez les bords, fermez hermétiquement, retournez les pots quelques minutes, puis remettez-les à l’endroit.
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6
Laissez refroidir complètement à température ambiante sur un torchon propre, sans manipuler les pots pendant au moins 12 heures. Étiquetez-les avec la date de préparation. Après ouverture, conservez au réfrigérateur, utilisez une cuillère propre et consommez sous 3 à 4 semaines.