Brunch & Petit déjeuner

Duo Velouté Cassis et Rhubarbe

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les fruits : rincez le cassis sous l'eau froide en éliminant les feuilles et les tiges, égouttez-le délicatement. Épluchez les tiges de rhubarbe en retirant les fibres si nécessaire, puis coupez-les en petits tronçons réguliers afin d'assurer une cuisson homogène.
2

Placez cassis et rhubarbe dans une grande casserole à fond épais pour éviter que le mélange n'accroche. Saupoudrez immédiatement le sucre cristallisé sur les fruits et versez le jus de citron. Mélangez doucement avec une cuillère en bois pour enrober tous les morceaux et amorcer la dissolution du sucre.
3

Laissez reposer le mélange au frais ou à température ambiante pendant environ une heure afin que les fruits commencent à dégorger : le sucre extraira les jus, favorisant la macération et le développement des arômes. Remuez une ou deux fois pendant ce temps pour répartir uniformément le sucre dissous.
4

Portez la préparation à ébullition sur feu moyen-vif puis réduisez à feu moyen pour maintenir un frémissement régulier. Écumez la mousse qui remonte à la surface avec une écumoire pour clarifier la confiture. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes en remuant fréquemment sur le fond pour éviter la caramélisation excessive.
5

Contrôlez la prise en réalisant le test de l'assiette froide : déposez une petite cuillerée sur une assiette préalablement refroidie au congélateur, laissez reposer 1 minute puis inclinez l'assiette ; si la confiture se fige et plisse, la texture est prise. Si elle reste trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes en surveillant.
6

Retirez la casserole du feu et laissez la confiture reposer 2 à 3 minutes pour stabiliser la température. Remuez une dernière fois pour homogénéiser la consistance puis remplissez des pots stérilisés chauds en vous aidant d'une louche et d'un entonnoir pour limiter les éclaboussures.
7

Essuyez les bords des pots, fermez-les immédiatement, puis retournez-les pendant 5 à 10 minutes pour chasser l'air et favoriser la formation d'un vide partiel. Remettez les pots à l'endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante avant d'étiqueter et de conserver au frais ou dans une réserve sombre et fraîche.

💡 Astuce du chef

La réussite repose sur l’équilibre des textures et des sucres, donc mesurer le sucre avec précision plutôt qu’au jugé évite une confiture trop liquide ou trop cristallisée. Lorsque les fruits macèrent, remuer une ou deux fois pour assurer une extraction homogène sans presser les grains de cassis qui donnent de l’amertume. Maintenir une ébullition franche mais douce évite les projections caramélisées et permet une cuisson régulière, en ajustant le feu plutôt qu’en couvrant la casserole pour contrôler la concentration. Tester la prise sur une assiette bien froide est fiable si l’assiette sort du congélateur cinq minutes avant le test pour une lecture nette. En fin de cuisson, écraser légèrement les fruits avec un presse-purée à main si l’on souhaite une texture plus veloutée et éviter le mixeur qui chauffe et change la couleur. Décanter les éventuelles impuretés avec une écumoire juste avant la mise en pot améliore la conservation et le visuel. Remplir les pots chauds à ras bord et essuyer les bords immédiatement garantit l’étanchéité et limite les moisissures. Enfin, laisser les pots refroidir sans toucher le couvercle et stocker dans un endroit frais et sombre pour préserver parfums et couleur.

Nutrition (pour 100g)

153

kcal

Prot.

39g

Gluc.

Lip.

Fibres