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1
Commencez par ôter la peau fibreuse et les filaments du tamarin, puis séparez délicatement la pulpe des graines en procédant par petites poignées pour éviter d’écraser les graines ; récoltez uniquement la chair souple et légèrement humide dans un bol.
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2
Placez la pulpe de tamarin dans une casserole moyenne et versez l’eau froide par-dessus pour couvrir juste la pulpe; portez à ébullition douce à feu moyen en remuant de temps en temps pour délayer les fibres et favoriser l’extraction des arômes sans brûler.
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3
Quand le mélange arrive à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir pendant environ dix minutes en écrasant doucement la pulpe contre les parois avec une cuillère en bois pour libérer toute la matière; passez ensuite le tout au tamis ou au chinois en pressant bien pour récupérer un jus épais et débarrassé de ses résidus.
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4
Remettez le liquide tamisé dans la casserole, ajoutez le sucre de canne en pluie et le jus de citron; chauffez à feu doux-moyen puis mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que le mélange devienne homogène, le citron aidant à lier la pectine naturelle et à équilibrer l’acidité.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux en maintenant un léger frémissement, écumez si nécessaire et surveillez la texture : après 15 à 20 minutes la préparation doit épaissir et napper la cuillère; testez la prise en versant une cuillerée sur une assiette froide — si elle fige légèrement en refroidissant, la consistance est idéale.
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6
Retirez du feu, laissez reposer une minute puis versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés en veillant à laisser un petit espace en haut; fermez hermétiquement, retournez les pots quelques minutes pour créer le vide, puis remettez à l’endroit et laissez complètement refroidir avant d’étiqueter et conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.