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1
Commencez par éplucher les pommes à l'aide d'un économe, retirez les trognons et les pépins avec un couteau d'office, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; mettez-les immédiatement dans un grand saladier et arrosez-les du jus de citron pour empêcher l'oxydation et conserver des arômes vifs.
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2
Chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir ; lorsqu'il devient mousseux, versez les dés de pomme en une seule couche, augmentez légèrement le feu pour saisir brièvement les morceaux afin de caraméliser leurs sucs, puis baissez à feu doux.
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3
Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire les pommes 8 à 10 minutes en remuant toutes les 2 minutes avec une spatule en bois pour décoller les sucs et obtenir une texture qui commence à s'attendrir ; goûtez pour vérifier la cuisson : les morceaux doivent être tendres mais encore légèrement structurés.
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4
Pendant que les pommes confisent, pesez le sucre roux. Saupoudrez-le uniformément sur les pommes, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux 12 à 15 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attache ; observez la transformation en compote épaisse : la préparation doit napp er la spatule tout en conservant quelques morceaux visibles.
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5
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu'à frémissement ; retirez-la du feu dès que de petites bulles apparaissent en périphérie pour qu'elle soit chaude mais sans bouillir, ce qui préservera sa texture et évitera les projections lors de l'ajout au caramel.
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6
Préparez le caramel dans une autre casserole à fond épais : répartissez le sucre roux en une couche uniforme et chauffez à feu moyen-soutenu sans remuer au début pour permettre une fonte régulière ; lorsqu'une bordure commence à fondre, utilisez une maryse ou secouez délicatement la casserole pour homogénéiser la cuisson jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde et un parfum de noisette.
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7
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème chaude en filet, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur ; attention aux projections : la crème va faire bouillonner le caramel, continuez de mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, puis ajoutez le reste de beurre en petits morceaux pour lier et obtenir un caramel onctueux.
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8
Versez le caramel tiède sur la compote de pommes dans la grande casserole et mélangez doucement pour enrober uniformément les dés et la purée de pommes ; poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux pour que les saveurs se mélangent et que la confiture atteigne une consistance légèrement plus épaisse après refroidissement.
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9
Retirez la casserole du feu et laissez la confiture refroidir à température ambiante pendant une trentaine de minutes, puis remplissez des pots préalablement stérilisés en laissant 1 cm de vide en haut ; essuyez les bords, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes pour créer un vide partiel, puis remettez-les à l'endroit.
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10
Étiquetez les pots avec la date et conservez-les au réfrigérateur une fois refroidis ; consommez la confiture dans les 15 jours pour profiter au mieux des arômes du caramel et de la texture des pommes, en testant une petite quantité avant de refermer entre chaque usage pour vérifier la conservation.