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1
Épluchez les pommes avec un économe, retirez les trognons et les pépins avec un couteau d’office, puis taillez la chair en dés d’environ 1 cm. Mettez-les dans un grand saladier et arrosez-les de jus de citron.
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2
Chauffez une grande casserole à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre sans brunir. Lorsqu’il mousse, versez les dés de pomme en une seule couche, augmentez légèrement le feu pour les saisir brièvement, puis baissez à feu doux.
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3
Couvrez partiellement la casserole et faites cuire les pommes 8 à 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Les morceaux doivent être tendres, mais encore légèrement structurés.
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4
Pendant la cuisson, pesez le sucre. Saupoudrez-en une partie sur les pommes, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’attache. La préparation doit napper la spatule tout en gardant quelques morceaux visibles.
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5
Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’au frémissement. Retirez-la dès que de petites bulles apparaissent sur le pourtour : elle doit être chaude, sans bouillir.
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6
Préparez le caramel dans une autre casserole à fond épais. Répartissez le reste du sucre en couche uniforme et chauffez à feu moyen-soutenu sans remuer au début. Dès qu’une bordure fond, secouez délicatement la casserole ou utilisez une maryse pour homogénéiser, jusqu’à obtenir une couleur ambrée profonde et un parfum de noisette.
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7
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème chaude en filet, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. La crème fera bouillonner le caramel : poursuivez le mélange jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux.
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8
Versez le caramel tiède sur la compote de pommes et mélangez doucement pour enrober les dés et la purée. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux. La préparation épaissira légèrement en refroidissant.
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9
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Remplissez les pots préalablement stérilisés en laissant 1 cm de vide, essuyez les bords, fermez-les et retournez-les quelques minutes, puis remettez-les à l’endroit.
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10
Étiquetez les pots avec la date et conservez-les au réfrigérateur une fois refroidis. Consommez la confiture dans les 15 jours. Avant de refermer chaque pot, testez une petite quantité pour vérifier son état.