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1
Commencez par laver les pêches sous l'eau froide, puis épluchez-les délicatement à l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office pour préserver la chair; coupez chaque fruit en deux, retirez le noyau et taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Fendez la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe d'un couteau, maintenez-la ouverte et grattez soigneusement les graines noires; réservez les graines et la gousse vide séparément — les graines apporteront l'arôme concentré tandis que la gousse pourra infuser davantage pendant la cuisson.
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3
Dans une casserole à fond épais, versez les morceaux de pêche, ajoutez le sucre cristallisé et le jus de citron, puis incorporez les graines de vanille et déposez la gousse fendue parmi les fruits; mélangez doucement pour enrober uniformément les dés de pêche sans les écraser.
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4
Laissez le mélange reposer et macérer à température ambiante pendant environ 1 heure afin que le sucre dissolve progressivement et que les pêches libèrent leur jus, en remuant une ou deux fois pendant ce temps pour répartir les arômes.
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5
Placez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition en surveillant; dès les premiers bouillons, baissez légèrement le feu pour maintenir un frémissement régulier et poursuivez la cuisson pendant environ 20–25 minutes en écumant si nécessaire et en remuant fréquemment pour éviter que la préparation n'accroche au fond.
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6
Pour contrôler la prise, prélevez une cuillère de confiture et déposez-la sur une assiette très froide : après quelques secondes, inclinez l'assiette — la confiture doit se figer et former une légère peau; si elle reste trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes et refaites le test.
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7
Retirez la gousse de vanille, puis versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés en laissant un petit espace en haut; essuyez les bords, fermez immédiatement les couvercles et retournez les pots quelques minutes pour stériliser le couvercle par la chaleur, puis remettez-les à l'endroit et laissez refroidir complètement avant d'étiqueter et de conserver au frais.