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1
Commencez par hacher le chocolat noir en morceaux très réguliers à l'aide d'un couteau bien affûté sur une planche stable : des éclats de taille homogène favorisent une fonte rapide et contrôlée, évitez les miettes trop fines qui brûlent plus facilement à la cuisson.
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2
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et remuez doucement pour humidifier tout le sucre avant de chauffer ; placez la casserole sur feu moyen et portez à frémissement sans cesser d'observer la couleur et l'odeur du sirop afin d'éviter la caramélisation excessive.
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3
Maintenez une petite ébullition pendant environ 5 minutes en réduisant légèrement le feu si les bulles deviennent trop vigoureuses ; ce temps permet de concentrer le sirop et d'obtenir une viscosité qui aidera à l'émulsion avec le chocolat, surveillez la consistance en inclinant la casserole pour voir si le sirop nappe légèrement la cuillère.
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4
Retirez immédiatement la casserole du feu et incorporez le chocolat haché en plusieurs fois, en remuant constamment avec une spatule en silicone par mouvements lents et circulaires : la chaleur résiduelle fera fondre le chocolat progressivement et évitera qu'il ne saisisse, poursuivez jusqu'à obtention d'une masse homogène sans grains.
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5
Ajoutez le jus de citron puis le beurre coupé en petits morceaux et continuez de mélanger hors du feu jusqu'à complète intégration ; le citron apporte une pointe d'acidité qui stabilise la préparation et le beurre apporte du brillant et une texture onctueuse, ajustez la vitesse et la force du geste pour obtenir une confiture soyeuse et légèrement épaisse.
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6
Laissez tiédir la confiture quelques minutes à température ambiante en remuant occasionnellement pour égaliser la texture, puis versez-la dans un pot préalablement stérilisé en raclant bien les parois de la casserole avec la spatule pour récupérer toute la préparation.
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7
Fermez le pot pendant que la confiture est encore chaude pour créer un léger vide d'air, laissez refroidir complètement à température ambiante avant de réfrigérer ; la confiture prendra de la consistance en refroidissant et se conservera plusieurs semaines au frais si le pot a été bien stérilisé et manipulé proprement.