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1
Avec un couteau bien affûté, réalisez une incision en croix sur chaque châtaigne puis placez-les dans une grande casserole d’eau froide; portez à ébullition et maintenez un frémissement vigoureux pendant environ 20 minutes pour attendrir la chair et faciliter l’épluchage, en écumant si nécessaire pour éliminer les impuretés à la surface.
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2
Égouttez les châtaignes dans une passoire puis, encore chaudes mais manipulables, ôtez la bogue coriace et la pellicule brune interne en procédant délicatement pour ne pas émietter la chair; si certaines résistent, replongez-les quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter l’opération.
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3
Coupez les châtaignes pelées en morceaux de taille inégale mais assez grossiers pour garder de la texture après cuisson; si vous souhaitez une confiture très lisse, passez-les rapidement au hachoir ou au mixeur à impulsions courtes en veillant à ne pas transformer en purée trop fine.
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4
Versez les morceaux dans une casserole à fond épais avec le sucre, l’eau et le jus de citron; mélangez à la spatule pour bien enrober les châtaignes et laissez reposer 15 à 30 minutes hors du feu afin que le sucre commence à extraire le jus et que les saveurs se mêlent.
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5
Portez doucement à ébullition sur feu moyen puis réduisez pour maintenir un léger frémissement; laissez cuire entre 40 et 55 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois en grattant le fond pour éviter l’accroche; écumez si une mousse se forme pour clarifier la confiture.
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6
Pendant la cuisson, contrôlez la texture : écrasez quelques morceaux contre le bord de la casserole avec une cuillère pour juger du point de cuisson — la chair doit rester fondante sans se déliter complètement; ajustez la durée si vous souhaitez davantage de morceaux ou une consistance plus homogène.
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7
Pour tester la prise, déposez une petite cuillerée sur une assiette froide sortie du réfrigérateur ; penchez l’assiette : la confiture doit se figer légèrement et prendre une texture nappante; si elle reste trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes en remuant.
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8
Remplissez immédiatement des pots préalablement stérilisés à chaud en laissant un petit vide en haut, essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes pour aider à créer le vide; remettez-les ensuite à l’endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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9
Une fois refroidis, étiquetez les pots avec la date; conservez au frais après ouverture et stockez à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec; pour une conservation longue, assurez-vous que chaque pot présente bien le vide et qu’aucune moisissure n’apparaît avant consommation.