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1
Incisez chaque châtaigne en croix avec un couteau bien affûté, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et maintenez un frémissement vigoureux pendant environ 20 minutes. Écumez si nécessaire.
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2
Égouttez les châtaignes dans une passoire. Lorsqu’elles sont encore chaudes mais manipulables, retirez la bogue et la pellicule brune sans écraser la chair. Si certaines résistent, replongez-les quelques minutes dans l’eau chaude.
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3
Coupez les châtaignes pelées en morceaux assez grossiers. Pour une confiture très lisse, hachez-les rapidement ou mixez-les par brèves impulsions, sans les réduire en purée trop fine.
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4
Versez les châtaignes dans une casserole à fond épais avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Mélangez à la spatule, puis laissez reposer hors du feu pendant 15 à 30 minutes.
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5
Portez doucement à ébullition sur feu moyen, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire entre 40 et 55 minutes en remuant régulièrement, en raclant le fond. Écumez si une mousse apparaît.
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6
Pendant la cuisson, écrasez quelques morceaux contre la paroi avec une cuillère : la chair doit être fondante sans se déliter complètement. Prolongez ou réduisez la cuisson selon la quantité de morceaux souhaitée.
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7
Déposez une petite cuillerée sur une assiette froide sortie du réfrigérateur, puis inclinez-la. La confiture doit se figer légèrement et napper l’assiette. Si elle reste liquide, prolongez la cuisson quelques minutes en remuant.
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8
Remplissez immédiatement les pots préalablement stérilisés à chaud en laissant un petit vide en haut. Essuyez les bords, fermez hermétiquement, puis retournez les pots quelques minutes. Remettez-les à l’endroit et laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
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9
Une fois les pots refroidis, étiquetez-les avec la date. Stockez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, puis conservez-les au réfrigérateur après ouverture. Pour une longue conservation, vérifiez le vide et l’absence de moisissure avant dégustation.