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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients : découpez l'épaule de veau en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme, épluchez les carottes et les navets en conservant une finition nette, fendez les oignons nouveaux en deux sans les émincer trop finement afin qu'ils gardent du corps, rincez les pommes de terre nouvelles sans les éplucher si la peau est fine, et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller ; ajoutez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la surface et laissez-les colorer 4 à 6 minutes en les retournant pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces — cette caramélisation apportera profondeur et goût à la sauce.
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3
Réduisez le feu à moyen, regroupez la viande sur un côté de la cocotte et ajoutez les oignons nouveaux côté libre pour les nacrer légèrement sans les brûler ; incorporez ensuite les carottes en rondelles et les navets en quartiers, mélangez délicatement pour enrober les légumes des sucs de cuisson et laissez-les prendre une légère coloration pendant 3 à 4 minutes afin de développer leurs sucres naturels.
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4
Ajoutez les pommes de terre coupées et distribuez la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni entre les ingrédients pour parfumer l'ensemble de façon homogène ; déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs, puis complétez avec l'eau pour atteindre un liquide couvrant à mi-hauteur la viande et les légumes, ce qui permettra une cuisson douce et humide.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien, portez brièvement à frémissement sur la plaque pour homogénéiser la température, couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale pour 1h30 afin que la cuisson se fasse lentement et que les fibres de la viande s'attendrissent tandis que les légumes deviennent fondants sans se déliter.
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6
À mi-cuisson, ouvrez la cocotte rapidement pour vérifier le niveau de liquide et remuez délicatement pour répartir la chaleur : si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude; si nécessaire, ajustez l'assaisonnement.
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7
Au terme de la cuisson, sortez la cocotte, vérifiez que la viande se défait facilement à la fourchette et que les pommes de terre sont moelleuses ; retirez le bouquet garni et corrigez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce s'épaississe légèrement.