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1
Préchauffez le four à 160°C. Découpez l'épaule de veau en morceaux réguliers, épluchez les carottes et les navets, puis fendez les oignons nouveaux en deux. Rincez les pommes de terre sans les éplucher si leur peau est fine et écrasez légèrement l'ail.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Déposez les morceaux de veau en une seule couche, sans surcharger, et laissez-les colorer 4 à 6 minutes en les retournant jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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3
Réduisez le feu à moyen, regroupez la viande sur un côté de la cocotte et déposez les oignons nouveaux sur la surface libre. Faites-les nacrer sans les brûler, puis ajoutez les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Mélangez pour enrober les légumes de sucs et laissez colorer 3 à 4 minutes.
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4
Ajoutez les pommes de terre coupées, l'ail écrasé, le thym, le laurier et le persil. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte, puis versez l'eau jusqu'à couvrir la viande et les légumes à mi-hauteur.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez brièvement à frémissement sur la plaque, couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale pour 1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les légumes soient fondants sans se déliter.
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6
À mi-cuisson, ouvrez rapidement la cocotte, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement. Si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Au terme de la cuisson, sortez la cocotte et vérifiez que la viande se défait facilement à la fourchette et que les pommes de terre sont moelleuses. Retirez le thym, le laurier et le persil, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir.