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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients.
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2
Taillez l'échine de porc en morceaux réguliers de 3–4 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant de passer à la poêle.
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3
Lavez l'aubergine, coupez-la en tronçons puis en cubes de 1,5–2 cm. Pour limiter l'amertume, salez légèrement, laissez dégorger 15 minutes, puis rincez et séchez les cubes.
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4
Épluchez et émincez finement l'oignon. Hachez l'ail ou écrasez-le.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde, sur feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer sans coloration excessive, en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans accrocher.
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6
Ajoutez les morceaux de porc dans la cocotte bien chaude. Faites-les saisir quelques minutes sur chaque face, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme.
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7
Incorporez l'aubergine et les tomates coupées en dés. Mélangez délicatement pour enrober les légumes des sucs de viande, puis laissez cuire 2–3 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine commence à s'attendrir.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Froissez légèrement le thym entre vos mains pour en réveiller le parfum, puis déposez-le dans la cocotte.
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9
Versez progressivement le bouillon de légumes chaud pour déglacer les sucs au fond de la cocotte. Couvrez hermétiquement et enfournez à 180°C pour environ 1 heure.
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10
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement et les légumes être moelleux sans s'effondrer complètement. Rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour la réduire.
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11
Laissez reposer la cocotte couverte 5 à 10 minutes. Retirez le thym, remuez délicatement pour homogénéiser la sauce, puis servez bien chaud. Accompagnez selon votre choix et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou quelques feuilles de basilic.