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1
La veille, rincez abondamment les haricots secs et laissez-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures. Changez l’eau une ou deux fois si possible.
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2
Le jour même, égouttez soigneusement les haricots, rincez-les sous l’eau froide, puis réservez-les pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Coupez l’épaule de mouton en morceaux réguliers et séchez-la légèrement avec du papier absorbant. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif, saisissez la viande en plusieurs fois si nécessaire jusqu’à coloration dorée, puis retirez-la et réservez-la.
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4
Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et la carotte en rondelles, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Ajoutez l’ail écrasé en fin de cuisson, puis déglacez avec un peu d’eau si nécessaire pour décoller les sucs.
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5
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées émiettées, les haricots égouttés, le thym, le laurier et le persil. Salez, poivrez, puis mélangez délicatement.
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6
Versez l’eau chaude jusqu’à couvrir les ingrédients à hauteur raisonnable. Portez à ébullition à découvert, puis réduisez au minimum pour maintenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en vérifiant parfois le niveau du liquide et en écumant si nécessaire. Les haricots doivent être crémeux sans se défaire et la viande fondante.
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7
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez bien chaud en nappant la viande et les haricots de jus de cuisson.