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1
La veille, rincez abondamment les haricots secs puis laissez-les tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures afin de les réhydrater uniformément et réduire le temps de cuisson ; changez l'eau une ou deux fois si possible.
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2
Le jour même, égouttez soigneusement les haricots et rincez-les à nouveau sous l'eau froide ; réservez-les pendant que vous préparez les autres ingrédients pour que tout soit prêt au moment de cuire.
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3
Coupez l'épaule de mouton en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement la viande avec du papier absorbant, puis faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif. Faites-y saisir les morceaux en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces, ce qui développera les arômes. Retirez la viande et réservez.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé et la carotte coupée en rondelles dans la cocotte et faites revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement ; incorporez la gousse d'ail écrasée en fin de cuisson pour préserver sa saveur. Déglacez ensuite avec un peu d'eau si nécessaire pour décoller les sucs.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées, les haricots égouttés et le bouquet garni. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour répartir les ingrédients et les saveurs.
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6
Versez l'eau chaude dans la cocotte jusqu'à couvrir à hauteur raisonnable, portez à ébullition à découvert pour homogénéiser le liquide, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter longuement pendant environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide couvre toujours les ingrédients et en écumant si besoin ; la cuisson lente permet à la viande de devenir fondante et aux haricots d'atteindre une texture crémeuse sans se défaire.
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7
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent, puis servez la cocotte bien chaude, en veillant à napper la viande et les haricots du jus de cuisson pour un maximum d'arômes.