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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer les ingrédients : ciseler finement l'échalote, écraser l'ail et couper les tomates en petits dés réguliers.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l'échalote et l'ail, puis faire suer sans coloration en remuant jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail dégage son parfum.
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3
Ajouter les dés de tomates, augmenter légèrement le feu et laisser compoter en remuant de temps en temps. Écraser quelques morceaux avec le dos de la spatule ; les tomates doivent avoir rendu leur jus et commencer à épaissir, tout en restant pulpeuses.
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4
Verser le vin blanc sur la compotée et porter à frémissement. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à diminution d'environ moitié : la sauce doit légèrement épaissir, sans devenir âcre.
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5
Hors du feu, incorporer délicatement le crabe à la compotée. Saler et poivrer, puis mélanger à la maryse ou à la cuillère sans trop défaire les morceaux.
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6
Répartir la préparation dans des cocottes individuelles résistantes au four. Tasser légèrement, puis lisser la surface.
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7
Enfourner les cocottes sur une plaque et cuire 15 minutes à 180°C. La préparation doit être chaude, légèrement dorée en surface et bouillonner doucement sur les bords, sans se dessécher.
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8
Sortir les cocottes du four et laisser reposer 2 minutes. Parsemer immédiatement de persil frais haché, puis servir.