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1
Préchauffer le four à 180°C puis préparer tous les ingrédients : ciseler finement l'échalote, écraser la gousse d'ail et couper les tomates en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l'huile d'olive et ajouter le beurre. Une fois le beurre mousseux, déposer l'échalote et l'ail et faire suer sans coloration, en remuant régulièrement à la spatule jusqu'à ce que les arômes se dégagent et que les morceaux deviennent translucides.
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3
Ajouter les dés de tomates dans la poêle, augmenter légèrement le feu puis laisser compoter en remuant de temps en temps ; cuire jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus et commencent à s'épaissir, en écrasant quelques morceaux avec le dos de la spatule pour obtenir une texture à la fois moelleuse et encore légèrement pulpeuse.
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4
Verser le vin blanc sur la compotée et porter à frémissement : laisser réduire à feu moyen jusqu'à diminution d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs et permettra d'obtenir une liaison légère entre les ingrédients.
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5
Hors du feu, incorporer délicatement la chair de crabe aux tomates et au jus réduit, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre puis mélanger à la maryse ou à la cuillère en veillant à ne pas trop défaire les morceaux de crabe pour préserver leur texture.
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6
Répartir la préparation dans des cocottes individuelles résistantes au four en tassant légèrement pour obtenir une surface régulière, puis lisser le dessus pour une cuisson uniforme.
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7
Enfourner les cocottes sur une plaque et cuire 15 minutes à 180°C : la préparation doit être chaude et légèrement dorée en surface, sans dessèchement, avec des bords qui bouillonnent doucement.
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8
Sortir les cocottes du four, laisser reposer 2 minutes pour que les saveurs se stabilisent, puis parsemer immédiatement de persil frais haché pour apporter une note herbacée et une couleur vive avant de servir.