Apéritif

Chiffonnade de saumon frais au carré herbeux

Prépa : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Posez le saumon fumé sur une planche propre et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez-le en fines lanières en veillant à suivre le sens des fibres pour obtenir une chiffonnade régulière ; étalez ensuite les rubans sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité et faciliter le façonnage.
2

Dans un saladier, écrasez le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse sans grumeaux ; incorporez la ciboulette et l'aneth préalablement ciselées finement, en remuant avec une spatule pour répartir uniformément les herbes et libérer leurs parfums.
3

Versez le jus de citron en filet sur la préparation fromagère, ajoutez la pincée de poivre noir fraîchement moulu et mélangez doucement en effectuant des mouvements circulaires pour émulsionner la préparation tout en contrôlant son assaisonnement et sa consistance.
4

Façonnez la chiffonnade de saumon fumé sur une assiette de service : soit en cercle monté légèrement bombé à l'aide d'un emporte-pièce, soit en petit monticule élégant en jouant avec les longueurs des lanières pour obtenir du volume et des jeux de textures.
5

À l'aide d'une cuillerée ou d'une poche sans douille, disposez le mélange de carré frais aux herbes au centre ou en points réguliers sur le saumon ; lissez légèrement la surface pour une finition nette ou laissez des traits pour un effet rustique, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6

Réfrigérez la préparation quelques minutes pour que les arômes se mêlent, puis servez bien frais accompagné de tranches de pain de campagne légèrement grillées ou de blinis tièdes selon l'accompagnement choisi, en ajoutant éventuellement un trait de citron et quelques brins d'aneth pour la décoration.

💡 Astuce du chef

Le principal point de vigilance concerne la température des ingrédients puisque le carré frais trop froid est difficile à travailler et le saumon trop chaud perd en tenue et en saveur, laisser les fromages sortir 10 à 15 minutes avant service améliore la texture sans altérer la sécurité alimentaire. Un tassement trop appuyé de la chiffonnade écrase les lanières et crée un rendu graisseux, manipuler le saumon avec des gestes légers et poser les tranches à plat pour préserver les couches. L’équilibre citron poivre demande d’être mesuré car l’acidité masque les herbes, ajouter le jus en deux fois et goûter entre chaque ajout pour atteindre la fraîcheur souhaitée sans dominer. La ciselure des herbes influe sur la distribution des parfums, une coupe régulière au couteau évite les gros morceaux et garantit une saveur homogène à chaque bouchée. L’eau résiduelle sur les herbes ou sur le saumon dilue la préparation, sécher délicatement avec un papier absorbant les éléments humides avant assemblage. Enfin respecter un repos très court au frais d’une quinzaine de minutes permet aux saveurs de se lier sans faire perdre au saumon sa texture délicate ni au fromage sa onctuosité.

Nutrition (pour 100g)

108

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres