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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser légèrement ramollir. Préparer un plan de travail propre et sec avant de manipuler les ingrédients.
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2
Éplucher l’ail et le ciseler en tout petits dés. Éplucher l’échalote et la tailler très finement. Rassembler l’ail et l’échalote dans un petit bol.
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3
Laver le persil sous un filet d’eau froide, puis l’essorer soigneusement dans un torchon propre. Le ciseler finement ; il doit être bien sec avant de rejoindre le beurre.
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4
Travailler le beurre ramolli à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade lisse. Incorporer l’ail, l’échalote et le persil, puis saler peu et poivrer. Goûter et rectifier très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Poser les escargots égouttés dans des cassolettes individuelles ou dans les alvéoles d’un plat à escargots, en laissant un peu d’espace autour de chacun. Dans un plat unique, les disposer en couches régulières.
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6
Répartir le beurre aux herbes sur chaque escargot à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille, en recouvrant chaque coquille d’une couche suffisante de beurre aromatisé.
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7
Verser le vin blanc d’Alsace sec autour des escargots et légèrement par-dessus. Le liquide doit affleurer la préparation sans la noyer.
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8
Saupoudrer très légèrement la chapelure sur chaque portion, sans la tasser, pour former une couche fine qui pourra devenir croustillante.
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9
Enfourner les cassolettes sur une grille placée au milieu du four et laisser cuire 12 à 15 minutes. Le beurre doit bouillonner et la chapelure dorer. Surveiller sa coloration pendant les dernières minutes pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
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10
Sortir les cassolettes avec précaution et laisser reposer 1 à 2 minutes. Servir chaud immédiatement, avec des tranches de pain grillé frottées à l’ail pour profiter de la sauce.