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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu. Essuyez les cassolettes ou les plats individuels si nécessaire.
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2
Émincez très finement l'échalote. Pelez et écrasez la gousse d'ail, puis hachez-la finement. Ciselez le persil en retirant les tiges les plus dures.
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3
Sortez le beurre du réfrigérateur et travaillez-le à la spatule ou à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit souple. Incorporez l'échalote, l'ail et le persil, puis assaisonnez de sel et de poivre ; goûtez si besoin.
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4
Versez le Chablis dans le beurre et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement aérée. Arrêtez dès que le beurre reste onctueux, sans être complètement liquéfié.
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5
Égouttez bien les escargots, puis disposez-les dans les cassolettes en les espaçant légèrement. Pour des escargots décortiqués, placez-les directement dans les alvéoles ou au fond du plat.
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6
Répartissez le beurre au Chablis sur chaque escargot à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille. Nappez la chair et les cavités, en couvrant aussi les bords.
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7
Saupoudrez la chapelure en fine couche sur chaque cassolette. Répartissez-la régulièrement afin d'obtenir une légère croûte dorée sans masquer complètement le beurre.
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8
Enfournez les cassolettes 12 à 15 minutes. Surveillez la coloration et retirez-les lorsque le dessus est bien gratiné, bouillonnant et légèrement noisette, sans laisser les escargots se dessécher.
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9
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec des tranches de pain grillé ou une baguette beurrée, et proposez un verre de Chablis frais.