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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les cassolettes individuelles ou un petit plat allant au four, puis posez-les sur une plaque.
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2
Taillez le fenouil en très fines lamelles à la mandoline ou au couteau, en conservant le cœur ferme. Rincez-le rapidement, puis égouttez-le soigneusement.
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3
Émincez finement l’échalote. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les colorer.
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5
Ajoutez le fenouil, salez et poivrez, puis couvrez partiellement la poêle. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en gardant un peu de croquant. Remuez régulièrement pour éviter qu’il n’attache.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
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7
Répartissez le fenouil confit au fond des cassolettes, en formant un lit régulier et légèrement tassé.
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8
Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre à feu vif. Saisissez les noix de Saint-Jacques côté chair, sans les déplacer, 30 à 45 secondes par face. Retournez-les rapidement pour former une légère croûte dorée, sans les cuire entièrement.
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9
Posez les Saint-Jacques sur le lit de fenouil en les espaçant, puis nappez-les de crème fraîche répartie uniformément.
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10
Placez les cassolettes sur la plaque et enfournez-les 8 à 10 minutes. La crème doit être légèrement nappante et juste dorée en surface ; les noix doivent être opaques et souples au toucher.
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11
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute. Parsemez de persil frais ciselé, puis servez immédiatement.