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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu’il soit à température au moment d’enfourner; préparez vos cassolettes individuelles ou un petit plat allant au four et posez-les sur une plaque pour faciliter la manipulation.
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2
Taillez le fenouil en très fines lamelles à la mandoline ou au couteau, en conservant le cœur ferme; rincez rapidement pour enlever les éventuels résidus, puis égouttez soigneusement pour éviter d’ajouter trop d’eau en cuisson.
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3
Émincez finement l’échalote et écrasez la gousse d’ail puis hachez-la menu; ces aromates vont apporter de la profondeur sans masquer la délicatesse des Saint-Jacques.
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4
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux; ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement nacrés, en remuant pour ne pas les colorer.
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5
Incorporez les lamelles de fenouil, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux en couvrant partiellement la poêle afin que le fenouil rende son eau et devienne tendre mais conserve encore un peu de croquant; remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et éviter qu’il n’attache.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour faire évaporer l’alcool; laissez réduire quelques minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé et que les parfums se concentrent.
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7
Répartissez le fenouil confit au fond des cassolettes en formant un lit régulier et légèrement tassé pour bien soutenir les noix de Saint-Jacques pendant la cuisson au four.
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8
Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre à feu vif; saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques côté chair pour former une légère croûte dorée, 30 à 45 secondes par face seulement, afin de conserver une texture moelleuse au centre. Évitez de les cuire entièrement à cette étape.
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9
Posez délicatement les Saint-Jacques sur le lit de fenouil en les espaçant, puis nappez-les de crème fraîche répartie uniformément; la crème créera une sauce onctueuse et protégera les noix lors de la cuisson au four.
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10
Placez les cassolettes sur la plaque et enfournez pour environ 8 à 10 minutes, surveillez la texture: la crème doit être légèrement nappante et juste dorée en surface, et les noix doivent être opaques et souples au toucher sans être caoutchouteuses.
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11
Sortez les cassolettes du four, laissez reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis parsemez de persil frais ciselé pour apporter une touche herbacée et une couleur vive avant de servir immédiatement.