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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et tracez au dos un rectangle d’environ 25 x 30 cm pour guider l’étalage du biscuit.
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2
Hachez le chocolat noir et coupez le beurre en dés. Faites-les fondre ensemble au bain-marie, sur feu doux, en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirez du feu dès qu’elle est homogène, avant que le chocolat ne cuise.
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3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Ajoutez le chocolat fondu tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec des mouvements circulaires et enveloppants. Tamisez la farine au-dessus du bol, incorporez-la à la maryse de bas en haut, puis ajoutez le zeste d’orange.
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5
Montez les blancs d’œufs en neige : commencez à vitesse moyenne, augmentez, puis arrêtez quand ils forment des becs souples. Incorporez une première cuillerée de blancs au mélange chocolaté, puis le reste délicatement, en soulevant la pâte.
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6
Étalez la pâte sur la plaque en la lissant à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de chasser les grosses bulles d’air.
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7
Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré sans brunir, puis rebondir sous une légère pression tout en restant moelleux. Retirez-le du four et laissez-le tiédir 1 à 2 minutes.
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8
Posez un torchon propre et humidifié sur le plan de travail. Démoulez-y le biscuit chaud, retirez le papier cuisson, puis roulez-le délicatement avec le torchon. Laissez-le refroidir complètement roulé pour qu’il conserve sa forme sans craquer.
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9
Placez le bol et le fouet au frais quelques minutes si nécessaire. Montez la crème liquide bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir des pics fermes et une texture soyeuse. Goûtez, puis ajustez le sucre si besoin.
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10
Déroulez doucement le biscuit refroidi. Répartissez la moitié de la chantilly sur toute la surface, en laissant une bordure d’un centimètre. Parsemez l’orange confite finement hachée et du zeste d’orange, puis roulez de nouveau en serrant modérément.
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11
Étalez le reste de chantilly sur la bûche à l’aide d’une spatule coudée. Lissez-la ou dessinez des motifs évoquant l’écorce. Décorez avec des suprêmes d’orange confite, du zeste ou des copeaux de chocolat.
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12
Placez la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de la servir. Tranchez-la avec un couteau à lame chaude, en essuyant la lame entre chaque coupe.