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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placer une grille au milieu pour une cuisson homogène ; beurrer légèrement un moule à tarte de 24 cm et tapisser le fond si besoin d’un cercle de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en fines lamelles régulières (environ 3 mm) pour assurer une cuisson uniforme ; déposer les tranches dans un grand saladier, arroser immédiatement du jus de citron, mélanger délicatement pour répartir l’acidité et réserver pour éviter l’oxydation.
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3
Dans un grand bol, tamiser la farine avec la levure chimique pour alléger la pâte, puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et la cannelle ; mélanger avec une fourchette pour homogénéiser les ingrédients secs et libérer les arômes de cannelle.
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4
Couper le beurre froid en petits dés, ajouter au mélange sec et sabler du bout des doigts : frotter rapidement les morceaux de beurre entre les paumes pour obtenir une texture sableuse avec quelques petits morceaux visibles — ce procédé apportera du fondant et du feuilleté à la pâte.
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5
Casser l’œuf dans un petit bol et l’incorporer au mélange sableux en pétrissant doucement avec une spatule puis à la main jusqu’à obtenir une pâte cohésive mais souple ; éviter de trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique ou dure.
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6
Prendre la moitié de la pâte, l’étaler directement dans le moule en pressant avec les doigts pour former une couche uniforme de fond et de bords d’environ 5 mm d’épaisseur, en veillant à remonter légèrement sur les côtés pour contenir les pommes et leur jus.
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7
Disposer les tranches de pommes en cercles concentriques ou en couches croisées sur la pâte, en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface ; tasser légèrement pour égaliser la hauteur et répartir les sucs.
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8
Émietter ou étaler la pâte restante sur les pommes : soit en formant des morceaux réguliers pour un effet streusel léger, soit en écrasant et en posant une fine couche pour couvrir quasi intégralement, en scellant bien les bords pour éviter les fuites pendant la cuisson.
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9
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée et régulière, couvrir d’une feuille d’aluminium si la surface dore trop vite ; vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau qui doit ressortir tiède sans pâte crue.
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10
À la sortie du four, laisser la tarte reposer dans le moule 15 à 20 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement à l’aide du papier si utilisé ; laisser refroidir sur une grille avant de trancher pour obtenir des parts nettes et une texture optimale.