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1
Commencez par rincer l'aile de raie sous un filet d'eau froide, puis séchez-la sur du papier absorbant en la tamponnant délicatement. Laissez-la reposer à température ambiante 10 minutes.
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2
Épluchez les échalotes et émincez-les en petits dés réguliers. Hachez le persil plat et réservez-le séparément.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne légèrement chatoyante. Salez et poivrez l'aile de raie sur les deux faces en tapotant pour faire adhérer l'assaisonnement.
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4
Posez l'aile de raie côté peau, ou côté le plus résistant, dans la poêle chaude. Faites cuire sans la déplacer environ 4 minutes, puis retournez-la délicatement avec une spatule large. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Retirez l'aile de raie et transférez-la sur une assiette chaude. Couvrez-la légèrement de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Conservez les sucs et les résidus de cuisson dans la poêle pour la sauce.
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6
Baissez le feu à doux et ajoutez le beurre en morceaux. Faites-le fondre sans le laisser brunir, puis incorporez les échalotes. Faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et libèrent leurs arômes, environ 2 à 3 minutes.
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7
Versez le jus de citron dans la poêle pour déglacer. Remuez afin de décoller les fragments caramélisés, puis laissez réduire 1 à 2 minutes à feu doux en continuant d'émulsionner le beurre. La sauce doit devenir onctueuse.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre. Remettez l'aile de raie dans la poêle une trentaine de secondes et nappez-la délicatement de sauce avec une cuillère, juste assez pour la réchauffer sans la recuire.
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9
Transférez l'aile de raie dans les assiettes de service et arrosez-la de sauce beurre-citron chaude. Parsemez de persil frais haché et servez sans attendre.