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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible, puis placez la grille au centre. Préparez un petit moule ou des ramequins individuels. Si vous le souhaitez, préparez aussi un bain-marie.
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2
Râpez finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche. Pressez ensuite le citron et filtrez le jus pour retirer les pépins et la pulpe grossière. Réservez séparément le zeste et le jus.
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3
Dans un grand bol, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux, puis poursuivez quelques instants, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
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4
Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois, avec une maryse ou un fouet souple. Mélangez délicatement, juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
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5
Ajoutez la crème fraîche, le jus et le zeste de citron. Mélangez en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation lisse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’équilibre entre l’acidité et le sucre si nécessaire.
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6
Faites fondre une partie du beurre doucement et laissez-la tiédir quelques instants, puis incorporez-la à la préparation. Beurrez soigneusement le moule avec le reste du beurre ; si vous le souhaitez, chemisez-le avec un peu de farine ou de sucre.
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7
Versez la préparation dans le moule en raclant la maryse, puis tapotez légèrement pour éliminer les poches d’air et égaliser la surface. Pour une cuisson au bain-marie, placez le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude à mi-hauteur du moule.
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8
Enfournez et laissez cuire 18–22 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le centre pris au toucher mais encore tendre ; une lame insérée doit ressortir avec quelques miettes moelleuses. Ajustez le temps selon la taille des ramequins et la puissance du four.
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9
Sortez le dessert du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant au moins 10 minutes. Démoulez délicatement si vous le souhaitez, puis servez tiède ou froid, avec éventuellement un peu de zeste supplémentaire ou de crème.