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1
Commencez par peler chaque pomme puis coupez-les en quartiers réguliers : retirez le cœur et les graines, puis taillez des quartiers d’environ 1 cm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Immédiatement après la découpe, arrosez légèrement de jus de citron si vous en avez, pour éviter l’oxydation et conserver des arômes frais.
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2
Dans une poêle large et à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir : le but est de libérer les arômes sans les brûler. Répartissez les quartiers de pomme en une seule couche pour qu’ils dorent à plat, en ajustant le feu si le beurre commence à fumer.
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3
Saupoudrez uniformément le sucre roux sur les pommes dès qu’elles commencent à colorer. Laissez le sucre fondre et caraméliser en inclinant légèrement la poêle pour répartir le sirop formé ; remuez délicatement avec une spatule en bois toutes les 1-2 minutes pour enrober chaque morceau sans les briser. Poursuivez la coloration douce pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une jolie teinte ambrée et une texture tendre à cœur.
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4
Parsemez la cannelle en poudre sur les pommes caramélisées et incorporez-la en effectuant des gestes lents et enveloppants pour bien répartir l’arôme sans le concentrer en un seul point. Goûtez un petit morceau pour ajuster la quantité si nécessaire : la cannelle doit sublimer la pomme sans la dominer.
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5
Réduisez le feu au minimum puis versez la crème fraîche épaisse et la vanille liquide en filet, en remuant immédiatement pour créer une sauce onctueuse. Laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes : la crème doit s’épaissir légèrement et napper les quartiers sans se séparer. Rectifiez éventuellement la texture avec une noisette de beurre supplémentaire ou un trait de crème si la sauce semble trop épaisse.
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6
Transférez les pommes caramélisées avec leur sauce tiède dans des assiettes de service : disposez-les en éventail ou en petit dôme selon votre présentation, puis laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les arômes se stabilisent. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre les morceaux fondants et la sauce soyeuse, et proposez en accompagnement une glace ou une crème montée si vous le souhaitez.