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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou traditionnelle afin d'obtenir une cuisson homogène; positionnez la grille au centre pour équilibrer dorure et cuisson intérieure.
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2
Préparez le filet de porc en tamponnant la surface avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis disposez les tranches de lard fumé parallèlement et en chevauchement si nécessaire pour envelopper la viande complètement; assurez-vous que le lard adhère bien en repliant les bords.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et chauffez-la sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement; cette température permettra de saisir sans brûler le lard.
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4
Posez délicatement le rôti lardé dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger pendant environ 1,5 à 2 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée; tournez ensuite le rôti pour dorer toutes les faces et la tranche de jointure afin de sceller les sucs.
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5
Écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau sans la hacher pour libérer les arômes progressivement, ajoutez-la dans la poêle avec le brin de thym et laissez infuser pendant la dernière minute de saisissement pour parfumer la graisse sans noircir l'ail.
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6
Transférez le rôti doré dans un plat allant au four en recueillant et en versant les sucs de la poêle sur la viande; assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre en saupoudrant plutôt qu'en frottant pour ne pas compacter la surface.
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7
Enfournez immédiatement et cuisez pendant 15 minutes, surveillez la couleur du lard et, si vous disposez d'un thermomètre, visez 63–65°C au centre pour une chair tendre et juteuse; adaptez le temps si le filet est plus épais.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche, légèrement couvert d'une feuille de papier aluminium lâche, pendant 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de trancher.