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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante ou traditionnelle. Positionnez la grille au centre.
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2
Tamponnez le filet de porc avec du papier absorbant. Disposez les tranches de lard fumé parallèlement, en les faisant se chevaucher si nécessaire, puis repliez les bords pour envelopper complètement la viande et faire adhérer le lard.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et chauffez-la sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
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4
Posez le filet lardé dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger pendant 1,5 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée. Tournez-le pour dorer toutes les faces, y compris la tranche de jointure.
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5
Écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau sans la hacher. Ajoutez-la dans la poêle avec le thym pendant la dernière minute de saisissement, jusqu'à ce que l'ail parfume la graisse sans noircir.
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6
Transférez le filet doré dans un plat allant au four, en recueillant puis en versant les sucs de la poêle sur la viande. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre, en les saupoudrant plutôt qu'en les frottant.
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7
Enfournez immédiatement et cuisez pendant 15 minutes. Surveillez la couleur du lard et, si vous disposez d'un thermomètre, vérifiez qu'il indique 63–65°C au centre. Adaptez le temps si le filet est plus épais.
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8
Sortez le filet du four et laissez-le reposer sur une planche, légèrement couvert d'une feuille de papier aluminium lâche, pendant 5 minutes. Tranchez-le ensuite contre le grain avec un couteau bien affûté.