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1
Casser le chocolat en morceaux réguliers. Poser un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Ajouter le chocolat et le beurre en dés, puis remuer jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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2
Séparer soigneusement le blanc du jaune. Verser le blanc dans un bol propre et sec, puis le monter en neige ferme au fouet, d’abord à vitesse modérée puis plus rapidement. Ajouter progressivement une partie du sucre : les pics doivent être nets mais souples et les blancs rester en place quand le bol est légèrement incliné.
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3
Fouetter le jaune avec une partie du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne légèrement mousseux et que les grains de sucre soient moins visibles.
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4
Verser progressivement le chocolat tiédi sur le jaune sucré en fouettant. Incorporer une partie des blancs pour détendre la préparation, puis ajouter le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour conserver l’aération.
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5
Répartir la mousse dans des ramequins individuels ou un grand plat, puis égaliser la surface. Couvrir au contact d’un film alimentaire et réfrigérer au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures : la mousse doit se raffermir.
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6
Verser la crème liquide entière et le café dans une casserole. Ajouter le reste du sucre, chauffer doucement jusqu’au frémissement sans faire bouillir, puis retirer du feu. Laisser infuser quelques minutes, filtrer, ajuster le sucre si nécessaire et émulsionner au fouet. Servir tiède ou laisser refroidir.
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7
Servir les mousses dans leurs ramequins ou les démouler. Verser la crème au café tiède ou froide dans une saucière ou à côté des mousses. Ajouter éventuellement des copeaux de chocolat, puis servir immédiatement.