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1
Casser le chocolat en morceaux réguliers pour assurer une fonte homogène. Installer un bain-marie : une casserole d'eau frémissante sur laquelle on pose un bol résistant à la chaleur sans que le fond ne touche l'eau. Ajouter le chocolat et le beurre coupé en dés dans le bol et remuer doucement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes en remuant pour maintenir la texture soyeuse.
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2
Casser l'œuf et séparer soigneusement le blanc du jaune. Placer le blanc dans un bol propre et sec, ajouter une petite pincée de sel pour stabiliser les bulles. Monter le blanc en neige ferme au fouet électrique ou manuel : commencer à vitesse modérée, puis accélérer jusqu'à obtenir des pics nets mais souples. Vérifier la tenue en penchant légèrement le bol, les blancs doivent rester bien aérés.
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3
Mettre le jaune dans un autre récipient et ajouter le sucre. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle, léger et légèrement mousseux ; cette étape permet d'incorporer de l'air et de dissoudre le sucre pour une texture finale plus onctueuse.
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4
Verser progressivement le chocolat tiédi sur le mélange jaune-sucre en fouettant de façon circulaire pour homogénéiser sans cuire le jaune. Travailler rapidement pour obtenir une préparation brillante et veloutée. Incorporer ensuite les blancs montés en deux temps : d'abord une petite part pour détendre la masse, mélanger énergiquement pour alléger, puis incorporer le reste délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver un maximum d'aération.
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5
Répartir la mousse obtenue dans des ramequins individuels ou dans un grand plat selon votre préférence, en égalisant la surface avec la spatule. Couvrir au contact d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures, pour que la texture se raffermisse et les arômes se mêlent.
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6
Préparer la crème au café pendant que la mousse refroidit : verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le café fort et la moitié du sucre (10 g). Chauffer doucement jusqu'à frémissement sans faire bouillir, afin de préserver la finesse aromatique du café. Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes puis goûter et ajuster le sucre si nécessaire. On peut émulsionner la crème avec un petit fouet pour obtenir une texture plus soyeuse avant de servir.
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7
Dresser : démouler ou servir les ramequins tels quels. Verser la crème au café tiède ou froide dans une saucière ou directement à côté des mousses. Pour une finition professionnelle, ajouter quelques copeaux de chocolat, une pincée de grains de café concassés ou une feuille de menthe. Servir immédiatement pour apprécier le contraste entre la mousse dense et la crème parfumée au café.