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1
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez la cannelle et le zeste de citron, chauffez doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’arôme se dégage; retirez du feu juste avant l’ébullition pour préserver les saveurs et laissez infuser 10 minutes à couvert pour parfumer le mélange en profondeur.
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2
Pendant l’infusion, cassez les œufs et séparez les jaunes; placez-les dans un saladier avec le sucre puis fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation homogène, légère et légèrement pâlie qui incorporera bien le liquide chaud.
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3
Filtrez le lait infusé au-dessus d’une petite casserole pour ôter les zestes, puis réchauffez-le doucement; versez ensuite un filet de ce liquide chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne coagulent.
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4
Reversez l’ensemble tempéré dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse en décrivant des mouvements lents et circulaires; surveillez la consistance jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (la température visée est autour de 82–84 °C) pour obtenir une texture onctueuse sans grumeaux.
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5
Hors du feu, incorporez l’extrait de vanille et mélangez délicatement pour répartir les arômes, puis passez immédiatement la crème au chinois fin ou dans une passoire étamine pour éliminer les éventuels résidus et obtenir une émulsion parfaitement lisse.
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6
Laissez refroidir la crème à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la peau en surface; lorsqu’elle a perdu sa chaleur, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4, pour que la texture se raffermisse et que les parfums se fondent avant le service.