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1
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais. Ajoutez la cannelle et le zeste de citron, puis chauffez doucement en remuant parfois. Retirez du feu juste avant l’ébullition et laissez infuser 10 minutes à couvert.
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2
Pendant l’infusion, séparez les jaunes d’œuf. Placez-les dans un saladier avec le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement pâlie.
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3
Filtrez le lait infusé au-dessus d’une petite casserole pour retirer le zeste, puis réchauffez-le doucement. Versez-en un filet sur les jaunes sucrés en fouettant vivement, sans laisser les œufs coaguler.
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4
Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant le fond. La crème est prête quand elle nappe la spatule, vers 82–84 °C.
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5
Hors du feu, incorporez l’extrait de vanille. Passez immédiatement la crème au chinois fin ou dans une passoire étamine pour retirer les résidus et obtenir une préparation lisse.
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6
Laissez refroidir la crème à température ambiante en remuant parfois pour éviter la peau. Lorsqu’elle a perdu sa chaleur, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4, avant de servir.