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1
Hacher finement une partie du chocolat noir et déposer les morceaux dans un bol résistant à la chaleur. Poser le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans contact avec l’eau, puis remuer jusqu’à obtenir un chocolat brillant et sans grumeaux.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter le beurre en morceaux et le sucre glace. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que de petites nacres apparaissent en surface, sans laisser bouillir.
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3
Hors du feu, filtrer la crème chaude si nécessaire, puis en verser une partie sur le chocolat fondu. Attendre quelques secondes, incorporer en mouvements circulaires et remonter sur les parois jusqu’à former une émulsion homogène.
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4
Ajouter progressivement le reste de crème en fouettant lentement, sans incorporer d’air. Quand la ganache est parfaitement lisse, incorporer l’extrait de vanille en dernier.
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5
Répartir la ganache encore chaude mais tiède dans des ramequins ou des verrines bien secs. Lisser la surface à la spatule coudée, puis laisser reposer à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur résiduelle.
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6
Placer les ramequins au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la ganache soit dense mais encore crémeuse.
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7
Au moment du service, laisser revenir 5 à 10 minutes à température ambiante. Décorer avec des copeaux taillés dans le reste du chocolat noir, de la fleur de sel ou une feuille de menthe, puis servir immédiatement.