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1
Préparez un café bien corsé, laissez-le tiédir à température ambiante puis versez-le dans une assiette creuse pour faciliter l’imprégnation des biscuits sans les noyer.
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2
Dans un bol large, travaillez le beurre doux ramolli à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène, incorporez le sucre glace progressivement en raclant les bords pour éviter les grumeaux et obtenir une crème onctueuse.
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3
Ajoutez la poudre de cacao non sucrée tamisée au mélange beurre-sucre, mélangez vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires pour développer l’arôme de cacao et obtenir une préparation lisse et sans traces blanches.
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4
Montez la crème fraîche épaisse bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet ou d’un batteur en surveillant la texture : elle doit former des becs sur le fouet sans devenir granuleuse.
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5
Incorporez la chantilly à la préparation cacao-beurre en trois fois, en soulevant la masse délicatement avec une maryse pour conserver l’aération ; veillez à obtenir une crème moka homogène, légère et soyeuse.
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6
Trempez rapidement chaque biscuit à thé dans le café tiède : plongez-les une seconde, laissez évacuer l’excès en secouant légèrement puis déposez-les aussitôt pour éviter qu’ils ne s’effritent.
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7
Dans un petit plat ou des verrines, alignez une première couche de biscuits imbibés en les serrant légèrement pour former une base régulière.
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8
Étalez une couche généreuse de crème moka à la spatule sur les biscuits, lissez la surface en effectuant un geste précis pour obtenir une épaisseur uniforme.
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9
Recommencez l’alternance biscuits imbibés et crème moka pour obtenir deux à trois étages selon la taille du contenant, terminez par une couche de crème en lissant soigneusement la finition.
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10
Couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que les biscuits s’assouplissent et que les arômes se fondent et se stabilisent.
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11
Au moment du service, saupoudrez légèrement de poudre de cacao tamisée ou ajoutez quelques copeaux de chocolat pour apporter une note d’amertume contrastante et une finition visuelle soignée.