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1
Préparez un café bien corsé, laissez-le tiédir à température ambiante, puis versez-le dans une assiette creuse.
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2
Dans un bol large, travaillez le beurre ramolli à la spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez progressivement le sucre glace ; la préparation doit être lisse, sans grumeaux.
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3
Tamisez le cacao au-dessus du mélange beurre-sucre, puis incorporez-le jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans traces blanches.
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4
Montez la crème fraîche bien froide au fouet ou au batteur jusqu’à obtenir une chantilly ferme : elle doit former des becs sur le fouet, sans devenir granuleuse.
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5
Incorporez la chantilly à la préparation au cacao en trois fois, avec une maryse et des gestes enveloppants. Arrêtez dès que la crème moka est homogène.
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6
Trempez rapidement chaque biscuit à thé dans le café tiède, une seconde seulement. Laissez égoutter l’excédent en le secouant légèrement, puis déposez aussitôt le biscuit.
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7
Dans un petit plat ou des verrines, alignez une première couche de biscuits imbibés en les serrant légèrement. La base doit être régulière.
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8
Étalez une couche de crème moka sur les biscuits à l’aide d’une spatule, puis lissez-la pour obtenir une épaisseur uniforme.
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9
Alternez biscuits imbibés et crème moka pour former deux à trois étages selon la taille du contenant. Terminez par une couche de crème et lissez la surface.
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10
Couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Les biscuits doivent s’être assouplis sans devenir liquides.
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11
Au moment du service, saupoudrez légèrement de cacao tamisé ou ajoutez quelques copeaux de chocolat.