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1
Commencez par écosser soigneusement les petits pois : retirez les graines des cosses en vérifiant qu’elles sont bien vertes et fermes, puis rincez-les sous un filet d'eau froide pour éliminer toute impureté et arrêter l'oxydation.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis taillez des lanières très fines ou un petit hachis régulier pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans laisser d'éléments croquants désagréables.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la briller sans fumer ; ajoutez alors l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum légèrement sucré, environ 3 à 4 minutes.
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4
Ajoutez les petits pois dans la poêle, saupoudrez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, mélangez pour enrober chaque grain d'huile et d'échalote, puis couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant une ou deux fois : les petits pois doivent rester tendres mais conserver une légère résistance à la dent.
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5
Pendant la cuisson des légumes, préparez un bain bouillant pour les œufs : portez une casserole d'eau à ébullition, réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement régulier afin d'éviter que les œufs ne se cognent et fissurent.
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6
Plongez délicatement les œufs dans l'eau à l'aide d'une cuillère trouée et lancez la minuterie pour 6 minutes pour obtenir des œufs mollets au jaune crémeux ; à l'issue du temps de cuisson, retirez-les et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
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7
Égouttez les petits pois en retirant l'excédent d'eau si nécessaire, ajoutez le beurre en morceaux et la crème fraîche encore froide, puis écrasez grossièrement avec une fourchette ou un pilon en laissant quelques grains entiers : le mélange doit être onctueux, brillant et légèrement aéré, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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8
Égouttez et écalez les œufs mollets avec précaution, dressez les petits pois crémeux dans des assiettes creuses chaudes, déposez les œufs au centre en les posant doucement pour ne pas briser le jaune, terminez par un filet d'huile d'olive si désiré et servez immédiatement pour profiter des textures contrastées.