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1
Épluchez l'ananas, retirez le cœur fibreux et taillez la chair en dés réguliers de 5 mm. Placez-les dans un saladier, ajoutez une partie du jus de citron, mélangez délicatement et vérifiez que les morceaux sont bien enrobés.
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2
Versez la crème liquide entière très froide dans un bol métallique ou la cuve d'un batteur. Ajoutez le sucre vanillé et montez jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple, qui forme des pointes sans devenir granuleuse.
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3
Transvasez la chantilly dans un récipient propre. Avec une maryse, incorporez une partie de la crème de marrons en mélangeant vivement pour l'assouplir, puis ajoutez le reste avec des gestes enveloppants jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement brillante.
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4
Goûtez la crème de marrons et rectifiez si nécessaire avec le jus de citron restant. Ajoutez-en très peu à la fois : la préparation doit rester épaisse et ne pas se liquéfier.
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5
Dans des verrines transparentes, dressez une couche de crème à la cuillère ou à la poche. Tassez-la légèrement, égalisez, puis répartissez les dés d'ananas citronnés en couche régulière.
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6
Ajoutez une nouvelle couche de crème et lissez-la délicatement. Terminez par une rosace ou une fine couche adaptée à la hauteur des verrines, puis décorez éventuellement d'un morceau d'ananas frais ou d'une feuille de menthe.
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7
Réfrigérez les verrines pendant au moins une heure. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir, puis présentez-les fraîches avec une petite cuillère pour atteindre toutes les couches.