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1
Placez un grand bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes. Versez la crème fraîche bien froide dans le bol, ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille. Battez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics soutenus qui tiennent sans retomber. Vérifiez toutes les 10–15 secondes pour éviter que la crème ne se transforme en beurre.
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2
Dans un bol propre et totalement dégraissé, fouettez les blancs d’œufs à vitesse modérée. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre en trois fois, en attendant quelques battements entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la meringue est brillante et forme des pointes fermes mais souples.
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3
Prélevez une cuillerée de blancs et mélangez-la vivement à la chantilly pour l’assouplir. Incorporez ensuite le reste à la spatule, avec des mouvements enveloppants lents, en raclant le fond du bol puis en soulevant la masse jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.
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4
Répartissez délicatement la préparation dans des coupes ou des verrines transparentes. Égalisez la surface avec le dos d’une cuillère, sans tasser la mousse, et remplissez jusqu’à deux centimètres du bord pour conserver de la place pour la décoration.
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5
Rincez rapidement les fruits rouges sous l’eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre. Coupez les plus gros fruits si nécessaire. Disposez-les sur la mousse, en couches ou en couronne, en évitant que leur jus ne l’imbibe immédiatement. Ajoutez éventuellement des zestes de citron ou quelques feuilles de menthe.
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6
Couvrez chaque coupe d’un film alimentaire au contact. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2–3 heures. Servez bien frais, puis sortez les coupes 5 minutes avant la dégustation pour assouplir légèrement la texture et libérer les arômes.