Dessert

Nuage de crème vanillée et fruits rouges

Prépa : 25 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez un grand bol et les fouets du batteur au congélateur 10 minutes avant de commencer pour garantir une chantilly ferme. Versez la crème fraîche bien froide dans le bol, ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille ; commencez à battre à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics soutenus qui tiennent sans retomber, en vérifiant la texture toutes les 10–15 secondes pour éviter de transformer la crème en beurre.
2

Dans un autre bol propre et totalement dégraissé, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse modérée ; lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre en poudre en trois fois, en attendant quelques battements entre chaque ajout afin que le sucre fonde et que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes mais souples.
3

À l’aide d’une spatule en silicone, réalisez l’incorporation : prélevez une cuillerée de blancs et mélangez vigoureusement à la chantilly pour l’assouplir, puis incorporez le reste des blancs en mouvements enveloppants et lents, en raclant le fond du bol et en tournant, afin de conserver un maximum d’air et d’obtenir une mousse homogène, légère et aérienne.
4

Répartissez la préparation délicatement dans des coupes ou des verrines transparentes en tassant très légèrement avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface sans écraser la mousse ; remplissez jusqu’à deux centimètres du bord pour laisser de la place à la décoration.
5

Préparez les fruits rouges : rincez-les rapidement sous l’eau froide, égouttez-les sur un torchon propre et, si nécessaire, coupez les plus gros fruits en morceaux réguliers. Disposez-les sur la mousse en couches ou en couronne selon votre esthétique, en veillant à ce que les jus n’imbibent pas immédiatement la préparation. Vous pouvez parsemer quelques zestes de citron ou feuille de menthe pour rehausser les arômes si vous le souhaitez.
6

Couvrez chaque coupe d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2–3 heures ; servez bien frais pour apprécier la texture neigeuse et fondante, et sortez les coupes 5 minutes avant de déguster afin que les arômes se libèrent légèrement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une texture aérienne et stable, travailler la crème très froide et utiliser un bol et des fouets préalablement refroidis afin que la chantilly monte sans graisser et reste ferme plus longtemps. Lorsque vous montez les blancs, s’assurer que les ustensiles sont parfaitement propres et sans trace de jaune pour éviter qu’ils ne retombent, ajouter le sucre progressivement une fois les blancs mousseux et arrêter dès que les becs se forment pour conserver de la souplesse. Pour l’incorporation, réaliser de larges mouvements enveloppants avec une spatule en silicone en raclant le fond puis en soulevant la masse pour préserver l’air et éviter un mélange compact. Ajuster le degré de sucrage en goûtant une petite quantité avant de tout assembler car la sucrosité perçue change avec la température. Réserver la préparation au frais immédiatement dans des récipients bien couverts pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur et pour que la mousse se stabilise sans libérer d’eau. Sortir le dessert cinq à dix minutes avant de servir si sa texture est trop froide pour qu’elle retrouve souplesse et parfum. Contrôler la qualité des fruits rouges et les sécher délicatement pour éviter l’excès d’humidité qui ferait retomber la mousse.

Nutrition (pour 100g)

187

kcal

Prot.

21g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres