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1
Préparez un café très corsé, par infusion ou avec un expresso double. Versez-le dans un récipient peu profond, laissez-le revenir à température ambiante, puis placez-le au frais jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
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2
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier refroidi avec une partie du sucre et l'extrait de vanille. Fouettez à vitesse moyenne puis élevée, jusqu'à obtenir une chantilly ferme, aérienne et lisse, formant des pics soutenus.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sec, commencez à monter les blancs d'œuf à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le reste du sucre en trois fois, puis battez jusqu'à obtenir une meringue brillante, dense et stable, formant un bec d'oiseau.
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4
Goûtez le café et rectifiez éventuellement son sucre. Incorporez ensuite la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements lents et enveloppants : soulevez la préparation puis repliez-la jusqu'à obtenir une texture mousseuse homogène.
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5
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines, puis tassez légèrement pour chasser les poches d'air. Filmez au contact et placez au congélateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à prise ferme.
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6
Sortez les desserts 10 à 15 minutes avant le service pour assouplir légèrement leur surface. Dressez ou pochez la meringue sur chaque portion, en motifs généreux, sans utiliser une meringue trop liquide.
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7
Dorez la meringue très rapidement sous le gril du four en position haute, en surveillant constamment pendant quelques dizaines de secondes, ou au chalumeau en mouvements réguliers. Arrêtez dès que la croûte est légèrement caramélisée, sans laisser fondre le cœur glacé.
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8
Servez sans délai, avec une croûte meringuée chaude et croustillante et un intérieur crémeux et glacé. Le café doit rester bien marqué, relevé par la vanille.