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1
Préparez un café très concentré, puis laissez-le refroidir jusqu'à tiédeur. Filtrez-le si besoin : il doit être limpide avant le montage.
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2
Versez la crème fraîche bien froide dans un grand saladier et fouettez à vitesse moyenne. Incorporez progressivement le sucre roux et l'extrait de vanille, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante, sans la surmixer.
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3
Concassez les noix en morceaux irréguliers, puis torréfiez-les à sec dans une poêle chaude en remuant constamment 2 à 3 minutes. Réservez-les sur une assiette : elles doivent être légèrement dorées et parfumées, sans brûler, puis refroidir pour rester croquantes.
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4
Choisissez des coupes ou des verrines préalablement rafraîchies. Déposez au fond une première quenelle ou deux de glace à la vanille, puis modelez-la à la cuillère pour former une base compacte.
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5
Versez doucement le café tiède sur la glace, en filet fin. La glace doit rester en partie intacte, avec quelques zones fondantes formant un nappage coulant.
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6
Ajoutez la chantilly à la vanille avec une poche ou une cuillère, jusqu'à recouvrir la glace et le café. Formez des pics souples qui pourront retenir les noix.
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7
Parsemez les noix torréfiées sur la chantilly en répartissant les éclats plus gros et la poudre fine. Si souhaité, concassez quelques noix plus grossièrement pour accentuer le croquant.
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8
Servez immédiatement chaque coupe avec une petite cuillère froide. Conseillez de déguster sans tarder, avant que la glace et la chantilly ne perdent leur texture.