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1
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit souple, environ 5 minutes, puis l'essorer délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Réunir les groseilles, le sucre et le jus de citron dans un blender et mixer brièvement pour libérer les jus et les arômes; passer ensuite le mélange au tamis fin en pressant avec une spatule pour obtenir un coulis parfaitement lisse et sans pépins.
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3
Verser le coulis filtré dans une petite casserole et chauffer à feu doux jusqu'à frémissement léger, retirer du feu, incorporer la gélatine essorée en fouettant pour la dissoudre complètement, puis laisser tiédir jusqu'à ce que la préparation atteigne une température tiède mais encore fluide.
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4
Monter la crème entière très froide en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse du fouet; la crème doit former des pics nets et conserver une texture aérienne sans tourner.
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5
Incorporer le jaune d'œuf au coulis refroidi en fouettant rapidement pour homogénéiser et apporter une texture onctueuse, puis incorporer la chantilly en trois fois avec une Maryse en effectuant des mouvements larges et enveloppants afin de préserver l'aération et obtenir une préparation lisse et homogène.
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6
Verser la préparation dans un moule adapté ou dans la cuve d'une sorbetière si vous en disposez; si vous utilisez un moule, égaliser la surface, couvrir au contact et placer au congélateur pendant au moins 4 heures jusqu'à prise complète et texture crémeuse.
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7
Préparer la gelée de nappage en chauffant 50 ml de coulis de groseille filtré avec un peu de sucre si nécessaire, retirer du feu et, si besoin, incorporer une petite feuille de gélatine préalablement ramollie pour obtenir une consistance brillante et nappante; laisser tiédir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement gélifiée mais encore fluide.
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8
Démouler le délice glacé en passant rapidement le fond du moule sous un filet d'eau tiède pour faciliter le démoulage, poser sur un plat froid et napper délicatement de la gelée tiède à l'aide d'une cuillère pour créer une couche brillante avant de servir immédiatement afin de conserver la texture crémeuse et la fraîcheur des arômes.