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1
Rincez délicatement les pêches et les framboises à l'eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre sans écraser les fruits fragiles.
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2
Pelez les pêches après les avoir blanchies 20–30 secondes dans l'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Vous pouvez aussi les éplucher au petit couteau. Retirez les noyaux et tranchez la chair en morceaux d'environ 1 cm.
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3
Placez les morceaux de pêche dans un saladier. Ajoutez le jus de citron et le sucre vanillé, mélangez délicatement à la spatule, puis laissez macérer environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un peu de jus se forme.
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4
Montez la crème fraîche bien froide au fouet électrique ou à la main : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu'à obtenir des pics nets. Arrêtez dès qu'elle est ferme, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
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5
Ajoutez la moitié des framboises à la chantilly. Incorporez-les à la maryse par mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une crème légèrement marbrée, sans écraser complètement les fruits.
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6
Dans les coupes, répartissez une partie des pêches macérées avec leur jus, puis ajoutez une couche de chantilly aux framboises. Poursuivez avec le reste des pêches et terminez par une touche de crème.
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7
Disposez les framboises restantes sur les coupes. Froissez les feuilles de menthe entre vos doigts, puis répartissez-les sur le dessus.
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8
Réfrigérez les coupes au moins 15 minutes. Sortez-les 5 minutes avant de servir, puis dégustez-les fraîches.