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1
Épluchez les pommes, retirez le trognon, puis tranchez-les en lamelles régulières de 3–4 mm. Réservez-les dans un saladier.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brunir : il doit seulement mousser et commencer à crépiter. Disposez aussitôt les pommes en une seule couche.
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3
Saupoudrez le sucre roux sur les pommes, puis ajoutez la cannelle. Attendez quelques instants que le sucre fonde dans le beurre chaud, puis augmentez légèrement le feu jusqu’aux premiers signes de caramélisation.
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4
Remuez délicatement avec une spatule en bois en raclant le fond. Poursuivez la cuisson 8–10 minutes, en remuant toutes les 1–2 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres, ambrées et brillantes sans se défaire. Goûtez et prolongez la cuisson si vous les préférez totalement fondantes.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez reposer les pommes une minute : le jus épaissit légèrement en refroidissant. Transférez-les avec une écumoire dans des assiettes chaudes, en laissant le sirop dans la poêle si vous souhaitez les napper.
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6
Déposez la glace à la vanille à côté des pommes. Arrosez éventuellement les pommes ou la glace avec un peu du sirop de cuisson ; la chaleur des fruits doit juste commencer à faire ramollir la glace.
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7
Servez sans attendre, tant que les pommes sont encore tièdes et que la glace commence à fondre, pour conserver le contraste chaud-froid.