-
1
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule. Retirer la casserole dès qu’il est presque fondu : la chaleur résiduelle termine la fonte. La préparation doit être lisse, sans grumeaux, et brillante.
-
2
Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer doucement sur feu moyen jusqu’à frémissement, sans la laisser bouillir. Une vapeur visible doit se dégager, avec seulement de petites bulles sur le pourtour.
-
3
Hors du feu, incorporer le beurre au chocolat fondu en petits morceaux. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène, avec une surface lisse.
-
4
Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat-beurre, en mélangeant lentement à la spatule entre chaque ajout. Poursuivre jusqu’à obtenir une émulsion homogène, sans séparation ni grumeaux.
-
5
Ajouter la pâte de truffe en l’étalant sur la surface, puis l’incorporer doucement. Verser ensuite le rhum ambré en filet tout en remuant, jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène.
-
6
Transvaser la préparation dans un petit moule ou des ramequins individuels. Lisser le dessus à la spatule, puis tapoter légèrement les contenants pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
-
7
Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ne fume plus. Couvrir, puis réfrigérer au moins 2 heures. La préparation doit être prise tout en restant fondante.
-
8
Au moment de servir, démouler si besoin ou servir directement en ramequin. Saupoudrer délicatement de sucre glace. Servir froid, ou laisser revenir quelques minutes à température ambiante, avec éventuellement un accompagnement acidulé.