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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Hachez le persil, puis réservez-les séparément.
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3
Dans une poêle chaude, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser colorer trop vite.
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4
Ajoutez les crevettes, salez et poivrez, puis faites-les sauter à feu vif. Arrêtez dès qu'elles deviennent opaques et rosées, pour éviter qu'elles ne sèchent.
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5
Mettez les crevettes cuites, l'échalote et une partie du persil dans un mixeur avec la crème fraîche. Mixez par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une farce onctueuse et légèrement grumeleuse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Aplatissez délicatement les filets de sole sur une planche propre. Retirez les éventuelles arêtes avec une pince, puis assaisonnez légèrement chaque filet des deux côtés.
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7
Déposez la farce au centre de chaque filet et étalez-la en bande, en laissant une marge sur les bords. Roulez chaque filet sur lui-même en serrant sans l'écraser.
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8
Beurrez légèrement le fond d'un plat allant au four avec le beurre, puis disposez les roulés côte à côte en les espaçant. Répartissez le beurre restant en petits morceaux sur chaque roulé.
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9
Enfournez pour environ 12 minutes. La chair doit rester moelleuse, se détacher facilement à la fourchette et la farce doit être chaude au cœur.
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10
À la sortie du four, laissez reposer 1 minute, puis dressez les roulés. Arrosez-les de jus de citron, parsemez du reste du persil et servez immédiatement.