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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène adaptée à une cuisson douce du poisson, et placez une grille au centre afin que les roulés cuisent sans être collés au fond du plat.
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2
Épluchez puis émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde sans marquer la farce ; hachez ensuite le persil en petites feuilles pour libérer ses arômes et réservez séparément.
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3
Dans une poêle chaude, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote émincée ; faites-la suer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle colore trop vite.
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4
Ajoutez les crevettes décortiquées dans la poêle, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis faites sauter rapidement à feu vif juste le temps de les cuire sans les sécher — stoppez la cuisson dès qu'elles deviennent opaques et rosées.
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5
Versez les crevettes cuites, l'échalote et le persil dans un mixeur avec la crème fraîche ; mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une farce onctueuse et légèrement grumeleuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Aplatissez délicatement les filets de sole sur une planche propre, retirez d'éventuelles arêtes avec une pince et assaisonnez légèrement chaque filet des deux côtés pour ne pas masquer la finesse du poisson.
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7
Déposez une portion de farce au centre de chaque filet, étalez-la en une bande régulière en laissant une marge aux bords, puis roulez chaque filet sur lui-même en serrant sans écraser pour former des roulés compacts et réguliers.
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8
Beurrez légèrement le fond d'un plat allant au four pour éviter que les roulés n'attachent, disposez-les côte à côte en laissant un peu d'espace entre eux et parsemez un petit morceau de beurre sur chaque roulé pour favoriser une belle coloration et une sauce nacrée pendant la cuisson.
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9
Enfournez les roulés pour environ 12 minutes : surveillez la cuisson afin que la sole reste tendre et que la farce soit chaude au cœur ; la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la fourchette.
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10
À la sortie du four, laissez reposer une minute puis dressez en assiette ; arrosez d'un filet de jus de citron pour apporter de la vivacité, parsemez d'un peu de persil frais et servez immédiatement pour préserver textures et arômes.